Si la production bovine en France connaît une évolution marquée par la réduction des cheptels, cette mutation ouvre aussi de nouvelles perspectives pour les éleveurs, les bouchers et les restaurateurs. Plutôt qu’une crise, il s’agit d’une transition vers un modèle plus durable et qualitatif.
Valorisation des races locales
Face à la diminution du nombre de bovins, certaines exploitations choisissent de se spécialiser dans des races locales comme la Salers, la Rouge des Prés ou l’Aubrac. Ces viandes, réputées pour leur goût et leur tendreté, séduisent une clientèle en quête d’authenticité. Par exemple, la Ferme du Montet en Auvergne a recentré son élevage sur la Salers, en misant sur un mode d’élevage extensif et une alimentation 100 % locale. Résultat : une demande en forte hausse de la part des restaurateurs étoilés.
Circuits courts et traçabilité renforcée
Les consommateurs exigent plus de transparence et de proximité dans leur alimentation. Les bouchers s’adaptent en nouant des partenariats exclusifs avec des éleveurs locaux. C’est le cas de la Maison Dupont, à Lyon, qui a mis en place un circuit court avec des producteurs du Rhône, garantissant ainsi une viande d’exception et une rémunération équitable pour les éleveurs.
Une consommation plus qualitative
Moins de volume, mais une exigence accrue en termes de qualité. La tendance du « mieux manger » pousse les restaurateurs à valoriser des morceaux moins connus, comme l’araignée ou la basse côte, tout en sublimant le produit par des techniques de maturation et de cuisson innovantes. Ainsi, le chef étoilé Pierre Lambert a lancé en 2025 un menu entièrement dédié aux morceaux oubliés, prouvant que chaque partie de l’animal peut être sublimée.