L’interview client du mois : A la rencontre de Mathieu Renucci !

Dans le monde effervescent de la gastronomie parisienne, certaines adresses se distinguent par leur charme intemporel et leur engagement envers l’excellence. La Brasserie Au Rêve, nichée au cœur de Paris, à Montmartre, est l’une de ces perles rares, captivant les convives par son ambiance chaleureuse et ses mets exquis. À la barre de cet établissement emblématique, Mathieu Renucci, un passionné de la gastronomie française et un entrepreneur visionnaire.

Peux-tu revenir sur l’histoire des Carrières puis du Rêve ?

Bien sûr. Mon histoire a commencé par une carrière dans l’immobilier durant 20 ans. Seulement l’immobilier m’ennuyait, alors j’ai décidé de revenir à mes premiers amours, la restauration, et commence par acquérir un établissement en gérance pendant 4 ans mais, qui est plus un bar. Seulement, j’avais envie de m’installer dans un restaurant qui ressemble davantage à une brasserie. C’est comme ça que j’ouvre en 2019, Les Carrières. Parallèlement, nous avons ré-ouverts en octobre 2023 avec des associés, Au Rêve, un petit endroit mythique de la Butte Montmartre.

Si tu devais définir Les Carrières et Le Rêve ? C’est quoi leurs atouts séduction dans une ville à fond de food comme Paris ?

Le premier + des Carrières, avec sa proposition de bistrot très classique, c’est qu’ils participent au changement d’un quartier, à son amélioration puisque nous sommes situés dans un quartier populaire, à Marcadet.
Au Rêves, quand à lui, son atout c’est sa disposition et son architecture de bistrot parisien très classique – et qui tendait à disparaître – , avec des gens au comptoir et une cuisine bistrot.

Quelle importance a pour toi la viande dans ta cuisine ?

Je suis un passionnée de viande par nature, donc pour moi la gastronomie sans viande ou sans volaille n’est pas possible. Je ne dis pas que l’on ne pourrait pas faire quelque chose de bien avec uniquement des légumes comme Alain Passard peut le montrer. Seulement, pour moi si tout le monde cuisinait des légumes tout le temps, je pense que la gastronomie m’ennuierait très clairement. Heureusement que l’on peut toujours se réconforter avec un bon bœuf bourguignon, une belle tranche de bœuf ou un bon morceau de veau.

Quel est ton lien avec la Maison des Viandes ?

J’ai commencé par connaître Jean-Christophe avec qui j’ai travaillé puisqu’il avait l’une de ses boucheries à Caulaincourt. De fil en aiguille, lorsque j’ai acquis Les Carrières, j’ai alors travaillé avec la Maison des Viandes avec qui je collabore depuis maintenant 10 ans.

Quels adjectifs pour décrire ton lien avec la Maison des Viandes ?

De bons conseils, à l’écoute et très force de proposition.
Je dois dire aussi que mon fort lien de proximité entre Jean-Christophe et Jérôme facilite les choses.

Un plat du moment a nous recommandé ?
Un bon tartare, une bonne entrecôte. Je peux aussi recommander à vos lecteurs notre fameuse écerpe de veau en cordon bleu, que l’on retrouve sur ma carte en ce moment.

Notre boucherie du mois – Immersion chez le virtuose Mozart dans le 16ème arrondissement

La semaine dernière, nous sommes allés à la rencontre des plus fidèles clients de notre équipe veau, Pascal Bouttier, qui depuis 20 ans tient la boucherie devenue une institution dans le 16ème arrondissement : la boucherie Mozart.

A cette occasion, Pascal Bouttier nous a accordé un entretien.

GRG Maison des viandes : “Présentez-nous votre boucherie en quelques mots ?”

Pascal Bouttier : “ Nous avons ouverts la boucherie Mozart en 2003. Je l’ai développé avec deux anciens bouchers ainsi qu’une vendeuse en caisse. Progressivement, j’ai développé l’affaire avec aujourd’hui une belle équipe de 10 talents de la boucherie.”

GRG Maison des viandes : “Quels sont vos liens avec GRG ?”

Pascal Bouttier : “Nous sommes très proches. J’ai une grande complicité avec l’équipe. Particulièrement avec mon vendeur, Arnaud, côté boeuf, à qui j’accorde toute ma confiance. Je sais que je peux compter sur lui pour me sélectionner de bons morceaux. Dynamisme, fiabilité et au 100% au service du client sont les mots qui pour moi résument la Maison des viandes. ”

GRG Maison des viandes : “Quels sont vos produits du moment ?”

Pascal Bouttier : ”Arnaud me vend du veau avec les bas morceaux, je vais proposer à mes clientes de délicieuses blanquettes de veau. Avec la viande qu’il me sélectionne, comme la queue de boeuf, je vais pouvoir faire un bourguignon et le faire connaître à ma clientèle. Je fais découvrir ainsi de nouveaux produits à mes clients. Et la saison des brochettes va bientôt redémarrer.“

GRG Maison des viandes : “Qu’est-ce qui rend la boucherie Mozart unique ?”

Pascal Bouttier : “Je dirais que ce qui nous rend unique à la boucherie Mozart, c’est toute la créativité que l’on peut apporter. Il faut savoir aussi que la boucherie a évolué. On a une réalité c’est qu’aujourd’hui, nous vendons moins de morceaux de viande et donc il faut la travailler différemment. C’est pourquoi, on se met de plus en plus à cuisiner la viande. ”

Nous remercions l’équipe de la boucherie Mozart de nous avoir accordé cette immersion et un grand bravo pour leur travail mené chaque jour avec passion !

À la rencontre de Franck Dupront, un nutritionniste qui replace le bien-être animal au cœur de l’alimentation chez les bovins

Il y a quelques jours, nous vous dévoilions un documentaire vidéo au cœur de notre activité sur le marché de Rungis. Nous allions également dans ce reportage à la rencontre de ceux qui font de GRG Maison des viandes, LE grossiste aux produits d’exception, en nous rendant chez notre producteur de viande charolaise, Charles Guedgou, puis chez l’un de nos plus fidèles clients, Jean-Christophe Prosper. C’est ainsi que nous avons décidé de nous intéresser à l’un des autres acteurs essentiels à l’élevage de bovins et à la production de viandes à la qualité inégalable, Franck Dupront. Un nutritionniste qui œuvre chaque jour pour faire rimer élevage et bien-être animal au travers de l’alimentation.

Bonjour Franck, vous vous êtes exercé durant vingt ans dans des coopératives d’aliment du bétail avant de vous mettre à votre compte en tant que nutritionniste spécialisé auprès des bovins. Pourriez-vous d’abord nous décrire quel est votre quotidien aujourd’hui et depuis quand travaillez-vous auprès de Charles Guedjou ?

« Je travaille avec Charles depuis maintenant six ans. Au quotidien, je m’occupe d’une seule espèce animale, les bovins.
Au-delà du simple fait de calculer les rations de chaque animal dans un élevage, je passe aussi beaucoup de temps à regarder le comportement des animaux. C’est ce qui me permet de détecter toutes les anomalies du non-respect des bases de l’alimentation, contribuant au bien-être de l’animal. En effet, on peut calculer la meilleure ration du monde en ayant l’aliment le plus performant, si les bases ne sont pas présentes, le travail est inefficace. »

Et justement, pouvez-vous nous dire quelles sont ces bases ?

« Elles sont multiples : pierre de sel ; fourrage frais et aérée à disposition et à volonté, surtout accessible et de bonne qualité ; un aliment conforme aux objectifs de production ; un couchage parfait car un animal qui se couche et qui rumine est un animal qui se sent bien. L’eau est également un élément primordial mais souvent trop sous-estimé par les éleveurs. Il faut savoir qu’une vache peut boire entre 12 et 15 litres d’eau à la minute. A ce sujet, parmi les signes évocateurs d’un problème dans le bien-être de l’animal, il y a celui qui consiste à observer si celui-ci lève la tête plus de 5 fois. Si c’est le cas, il faudra réagir rapidement car ils n’ont normalement pas le temps de boire.
Il est également important pour l’éleveur et le nutritionniste de faire appel à leurs sens en regardant, écoutant et observant tout comportement anormal qui puisse être corrigé. Par exemple, si un animal mange de la terre ou du fumier, c’est le signe d’une carence en oligo-éléments ou en sel.
Je ne conseillerai jamais assez de veiller au confort du bâtiment où vivent les animaux. »

Selon vous, quels sont les apports nutritionnels à apporter pour obtenir une chaire d’exception ?

« Je dirais que la qualité nutritive des matières premières apportées est primordiale. Là, on va retrouver des graines de lin extrudées hyper riche en oméga 3 (persillé de la viande) ; de la luzerne pour obtenir une belle couleur de viande et pour que l’animal rumine bien ; des minéraux avec surtout l’apport de sélénium qui va prendre soin du muscle (un apport essentiel pour la race cularde, fragile du cœur et à ce titre rappelons que le coeur est un muscle. Enfin, il y a la vitamine E qui aide à limiter l’oxydation de la viande à l’étalage.

Le plus important c’est de pouvoir approcher la meilleure dégradation des aliments en même temps (entre 2 et 6 heures de digestion), pour une synergie parfaite et une optimisation maximal de la ration. Il faut se rappeler que l’on ne nourrit pas une vache, on nourrit des milliards de micro-organismes.

Quel est la race bovine qui requiert le plus de soins nutritionnels ?

« Ici, il n’est pas seulement question de la race. Plusieurs autres facteurs entre en jeu :
l’âge ; la durée d’engraissement ; le type d’animaux à l’intérieur d’une même race. Au cœur, d’une même race, on va retrouver taurillons, génisses, culardes, vaches, bœufs, qui n’ont pas tous les mêmes besoins.
Je dirais que les races les plus difficiles à conduire vers l’alimentation la plus en équilibre avec leurs besoins sont la parthenaise, la blonde d’aquitaine et hors race la cularde. Celle que possède principalement Charles. »

Un grand merci à Franck pour tous ses secrets nutritionnels utiles aux éleveurs et à tous les acteurs de la filière.