Catégorie : Nutrition

Il faut d’abord savoir que l’on distingue deux types de restauration dite « hors domicile ».

On parle d’abord de la restauration dite commerciale. Elle rassemble les restaurants privés, les chaines, les fast food…avec une fonction parfois de divertissement. Elle représente près de 4 millions de repas servies /an dans plus de 180 000 établissements.

Ensuite vient la restauration collective ou à caractère social sert également près de 4 millions de repas par an dans plus de 72 000 établissements.
Elle a pour caractéristique de préparer et fournir des repas aux personnes travaillant ou vivant dans une collectivité: enfants, salariés, patients…
Elle couvre donc les secteurs de l’éducation, du monde de l’entreprise, de la santé, des loisirs, des administrations publiques…
Elle peut être gérée de deux façons :

• soit confier la responsabilité de la confection des repas à une structure interne : il s’agit alors de la restauration collective en autogestion;
• soit la déléguer à une entreprise de restauration collective spécialisée qui intervient alors comme un prestataire extérieur : il s’agit de la restauration collective concédée

Du fait de sa fonction sociale, son ticket moyen avoisine les 5 €. La gestion au sein de ces établissements représente donc un enjeu majeur pour ces professionnels passionnés et soucieux de pouvoir apporter le meilleur dans les assiettes.
Soumises à de nombreuses règlementations juridiques, sanitaires et nutritionnelles, elle demande également une connaissance technique poussée pour ces professionnels.
Longtemps dénigrée, cette restauration s’est petit à petit professionnalisée et revendique aujourd’hui un véritable savoir-faire.
Dans ce contexte, elle représente pour INTERBEV un marché incontournable. Elle a également une mission sociétale puisqu’elle offre à certaines couches de la population le seul de repas complet de la journée. Elle participe aussi activement à l’éducation au goût des plus jeunes.
A ce titre, les pouvoirs publics l’ont pleinement intégré dans les enjeux de la Politique d’Alimentation Nationale et accompagnent les représentants de ces professionnels dans leur démarche commune.

Les français cherchent de plus en plus à consommer et à manger « mieux ». Face à cette tendance, la viande n’est pas en reste. Ainsi, pour les produits carnés, cela passe par une consommation raisonnable, dans le cadre d’une alimentation équilibrée riche en végétaux mais aussi par la recherche de viandes d’une qualité gustative supérieure dont le mode de production répond à leurs attentes : respect des animaux et des hommes, préservation de l’environnement, maintien de la sécurité sanitaire tout au long de la chaîne, proximité, traçabilité…

Favoriser une consommation équilibrée et raisonnable de viande
Pour suivre les habitudes alimentaires, la filière s’appuie sur les études et enquêtes de référence. Les données de consommation portant sur la consommation de viande sont catégorisées par espèce et par usage.
Ces analyses fournissent des informations importantes sur les quantités et fréquences moyennes de consommation, les modalités de consommation, la contribution des viandes aux apports nutritionnels. Par ailleurs, la filière a défini en lien avec des diététiciens un repère de portion raisonnable et simple qui peut être décliné et diffusé par les professionnels sur leurs supports de communication.

Préserver la sécurité sanitaire des produits
Garantir la sécurité sanitaire des aliments est la responsabilité première des entreprises agroalimentaires. Un cadre réglementaire européen exigeant, le « Paquet Hygiène », fixe un unique objectif de résultat pour les professionnels. Celui-ci est clair, il s’agit de mettre sur le marché des aliments sains. La filière Viandes applique strictement cette réglementation, dont elle contrôle en permanence le respect. Les progrès scientifiques et retours d’expérience sont également pris en compte pour optimiser les performances sanitaires.

Mieux comprendre les relations entre la consommation de viande, les apports nutritionnels et la santé
La filière s’attache dans le même temps à poursuivre les analyses sur les valeurs nutritionnelles des viandes pour améliorer l’information des professionnels de la nutrition et des consommateurs. Elle mène des recherches visant à parfaire ses connaissances techniques sur les paramètres de qualité organoleptique (il s’agit de l’ensemble des propriétés perçues par les organes des sens qui nous permettent de connaître les aliments et de les apprécier), et d’autres sur les relations entre la viande et la santé en lien avec les modalités de consommation de la viande.

En clair, le bien manger pour mieux vivre, c’est aussi l’affaire de la viande !

Le rapport de l’ADEME de 2016 « Pertes et gaspillages alimentaires : l’état des lieux et leur gestion par étapes de la chaîne alimentaire » montre que le gaspillage pour les filières viandes bovines et porcines s’élève à 10 % de la production, soit une valeur théorique de 2,3 millions d’euros. La majeure partie se réalise lors de la consommation.
Pour améliorer ce point, les représentants de la boucherie artisanale, ont signé un partenariat avec Phénix, une application qui permet aux professionnels de gérer la gestion de leurs invendus.
De son côté, la restauration collective avec la Fondation pour la Nature et l’Homme (FNH) a lancé la démarche de progrès « Mon Restau Responsable » permettant aux restaurants d’œuvrer en faveur d’une alimentation plus durable. Cela passe par 12 axes de progrès tels que la lutte contre le gaspillage, les économies d’eau et d’énergie, ou encore le bien-être des convives et la qualité nutritionnelle des plats.