Catégorie : Professionels de la viande

La boucherie artisanale à Paris occupe une place incontestable dans la vie économique et culturelle de la région. En dépit des évolutions et défis actuels du marché, les boucheries parisiennes conservent leur empreinte historique tout en s’adaptant aux nouvelles tendances et aux attentes des consommateurs.

Les boucheries artisanales de Paris jouent un rôle économique majeur au sein de l’Île-de-France. En plus de fournir des produits de qualité à la population locale, ces établissements contribuent significativement à l’économie locale en créant des emplois et en maintenant un tissu commercial dynamique dans les quartiers.
En 2023, la boucherie parisienne évolue pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs. On assiste à une volonté de transparence et de traçabilité des produits, avec une demande croissante pour des viandes de qualité, souvent issues d’élevages locaux et respectueux du bien-être animal. Les boucheries se modernisent également en proposant de nouveaux services comme la vente en ligne et la livraison à domicile pour s’adapter aux modes de consommation actuels.

Des boucheries parisiennes adoptent des concepts innovants pour se démarquer. Certaines mettent en avant des collaborations avec des chefs étoilés pour proposer des plats prêts à cuisiner, tandis que d’autres se spécialisent dans des produits plus rares ou des découvertes culinaires pour satisfaire une clientèle avide d’expériences uniques.
Malgré ces évolutions, les boucheries artisanales à Paris font face à des défis tels que la concurrence des grandes surfaces ou des enseignes de supermarchés, la hausse des coûts de production et la nécessité de trouver un équilibre entre tradition et innovation. Cependant, ces défis sont également des opportunités pour renforcer leur identité, leur expertise et leur relation de proximité avec la clientèle.

Enfin, les boucheries parisiennes sont également des gardiennes du patrimoine culinaire français. Elles incarnent un savoir-faire ancestral et offrent une relation de confiance et de proximité avec les clients, grâce à des conseils personnalisés et un service client attentionné, des éléments qui demeurent inégalés dans les grandes surfaces.

Vous l’aurez compris, la boucherie parisienne reste un pilier de l’économie locale et de la tradition culinaire française en s’adaptant avec succès aux évolutions actuelles. Chez GRG Maison des viandes, nous valorisons cet héritage tout en étant attentifs aux tendances et aux exigences contemporaines pour offrir à nos clients des produits de qualité issus du meilleur savoir-faire boucher.

La mise en marché regroupe différents métiers qui consistent à acheter et/ou à vendre les animaux d’élevage destinés à la reproduction, à la boucherie ou à l’export. Quel que soit le métier choisi, ces professionnels doivent toujours garder à l’esprit deux mots d’ordre : la bienveillance et la traçabilité.

• La bienveillance, car, au sein de la filière élevage et viande, il est primordial d’élever les animaux dans le respect de leur bien-être.
• La traçabilité, car ils sont les garants d’une viande de qualité pour les consommateurs finaux. Ils sont les porte-paroles des éleveurs et ont toujours à cœur de valoriser le savoir-faire et la rigueur avec lesquels ils ont élevé les animaux.

Les métiers de ce maillon de la chaine professionnelle demandent beaucoup de rigueur et le sens des responsabilités est un réel avantage. Etre à même de réaliser des opérations commerciales, le sens du relationnel et le dynamisme seront parmi les qualités recherchées dans ce secteur d’activité.

Nous mettons à l’honneur cette semaine les produits tripiers. Qu’ils soient de
de boeuf, de veau, de porc et d’agneau, les abats représentent une part importante de notre production.

Mais d’abord, qu’est-ce qu’un produit tripier ?
La tripe, c’est tout ce qui est retiré de la carcasse d’un animal : la tête, la queue, les pattes et les viscères. Les produits tripiers ou abats représentent donc une grande variété de produits. Laurent présente quelques pièces phares de la triperie :

• Les pieds de cochon, que l’on peut cuisiner farcis ;
• Les rognons, qui peuvent être de veau, de boeuf, d’agneau ou de porc.
• La panse est un produit déjà précuit, que le boucher peut refaçonner en en faisant du gras double, ou le cuisiner pour préparer des tripes à la mode de Caen ou provençale par exemple.
• La tête de veau est dégraissée par l’artisan-tripier qui la vend roulée. Il reste simplement à la cuire pour préparer une tête de veau gribiche par exemple.
  D’autres produits tripiers sont plus méconnus, ou du moins pas considérés comme tels par les consommateurs : la queue de boeuf, l’onglet, la noix de joue et la hampe. La joue de boeuf est délicieuse braisée avec des carottes.
  Enfin, le produit « royal » de la tripe est le ris (ris de veau ou ris d’agneau). Ils se cuisinent très simplement, à la poêle.

Comment bien les choisir ?

Les tripes sont des produits très fragiles, la sécurité sanitaire est très importante. Outre les contrôles vétérinaires à l’abattoir, les contrôles sont quotidiens au Pavillon de la triperie.
Pour bien choisir ses produits tripiers, il faut qu’ils soient frais : pour cela, on se fie à l’aspect visuel. La langue de boeuf, par exemple, doit être bien rouge, avec de la tenue.
Les abats se conservent deux jours au réfrigérateur, sortis de leur emballage, sur une assiette recouverte avec un film alimentaire.
Il existe des produits tripiers pour tous les budgets : le ris de veau ou le foie de veau sont des produits plus chers, mais le foie de génisse et les pieds de cochon ou de veau sont très bon marché et très goûteux.

Venez rencontre notre équipe de spécialistes en produits tripiers pour vous conseiller sur les marchandises de saison et vous guider dans vos achats d’abats de boeuf, de veau, de porc et d’agneau !

Comment expliquer les différents labels ? Que veulent dire tous les logos que l’on peut voir quand on achète de la viande bovine ?

Tout d’abord toutes les viandes sont de même qualité sanitaire.

En suite, il existe des logos sur l’origine des viandes comme « Viande bovine Française » ou « Origin-Ireland ». Enfin les garanties apportées par les logos des signes officiels varient.

Si l’on est particulièrement attaché à l’environnement, on peut trouver de la viande bovine « AB » et sa nouvelle version européenne AB 2022.

Pour ceux qui recherchent une viande issue d’un terroir particulier, on a du bœuf avec le logo AOC ou son équivalent européen AOP, ou encore l’IGP.

Tout ça, c’est pour nous aider à mieux choisir.

Mais il n’y a rien de mieux qu’un artisan à qui l’on fait confiance, qui connait ses produits et qui connait nos goût ! Aucun label ne saura dire à votre place comment vous préférez votre pot au feu !

Au coeur de ce sujet, il s’agit de maintenir le potentiel de production français et de favoriser le renouvellement des générations. Une filière d’autant plus majeure lorsque l’on prend conscience que l’agriculture et l’agroalimentaire sont essentiels à la sécurité alimentaire de notre pays.

En France, environ 80 % des viandes bovine, caprine et de veau consommées sont produites en France (44 % seulement pour la viande ovine). Toutefois ces filières connaissent des difficultés : le cheptel diminue, les installations d’éleveurs ne compensent plus les départs, les entreprises d’abattage subissent de nombreuses distorsions de concurrence en Europe, etc. L’enjeu est de pouvoir encore fournir aux consommateurs une viande française, de qualité, respectueuse des animaux et de l’environnement.

Dans ce contexte, la filière ovine a imaginé le plan Inn’ovin.
Plus concrètement, il s’agit à travers ce programme de permettre l’installation de davantage de production ovine et laitière pour satisfaire la demande et créer plus d’emplois sur l’ensemble du territoire français. Tout en garantissant, plus de revenus pour les éleveurs et de meilleures conditions de travail pour un métier plus attractif.

Alors, relevons nos manches pour soutenir les métiers qui nous animent !