Mois : juin 2023

La mise en marché regroupe différents métiers qui consistent à acheter et/ou à vendre les animaux d’élevage destinés à la reproduction, à la boucherie ou à l’export. Quel que soit le métier choisi, ces professionnels doivent toujours garder à l’esprit deux mots d’ordre : la bienveillance et la traçabilité.

• La bienveillance, car, au sein de la filière élevage et viande, il est primordial d’élever les animaux dans le respect de leur bien-être.
• La traçabilité, car ils sont les garants d’une viande de qualité pour les consommateurs finaux. Ils sont les porte-paroles des éleveurs et ont toujours à cœur de valoriser le savoir-faire et la rigueur avec lesquels ils ont élevé les animaux.

Les métiers de ce maillon de la chaine professionnelle demandent beaucoup de rigueur et le sens des responsabilités est un réel avantage. Etre à même de réaliser des opérations commerciales, le sens du relationnel et le dynamisme seront parmi les qualités recherchées dans ce secteur d’activité.

Nous mettons à l’honneur cette semaine les produits tripiers. Qu’ils soient de
de boeuf, de veau, de porc et d’agneau, les abats représentent une part importante de notre production.

Mais d’abord, qu’est-ce qu’un produit tripier ?
La tripe, c’est tout ce qui est retiré de la carcasse d’un animal : la tête, la queue, les pattes et les viscères. Les produits tripiers ou abats représentent donc une grande variété de produits. Laurent présente quelques pièces phares de la triperie :

• Les pieds de cochon, que l’on peut cuisiner farcis ;
• Les rognons, qui peuvent être de veau, de boeuf, d’agneau ou de porc.
• La panse est un produit déjà précuit, que le boucher peut refaçonner en en faisant du gras double, ou le cuisiner pour préparer des tripes à la mode de Caen ou provençale par exemple.
• La tête de veau est dégraissée par l’artisan-tripier qui la vend roulée. Il reste simplement à la cuire pour préparer une tête de veau gribiche par exemple.
  D’autres produits tripiers sont plus méconnus, ou du moins pas considérés comme tels par les consommateurs : la queue de boeuf, l’onglet, la noix de joue et la hampe. La joue de boeuf est délicieuse braisée avec des carottes.
  Enfin, le produit « royal » de la tripe est le ris (ris de veau ou ris d’agneau). Ils se cuisinent très simplement, à la poêle.

Comment bien les choisir ?

Les tripes sont des produits très fragiles, la sécurité sanitaire est très importante. Outre les contrôles vétérinaires à l’abattoir, les contrôles sont quotidiens au Pavillon de la triperie.
Pour bien choisir ses produits tripiers, il faut qu’ils soient frais : pour cela, on se fie à l’aspect visuel. La langue de boeuf, par exemple, doit être bien rouge, avec de la tenue.
Les abats se conservent deux jours au réfrigérateur, sortis de leur emballage, sur une assiette recouverte avec un film alimentaire.
Il existe des produits tripiers pour tous les budgets : le ris de veau ou le foie de veau sont des produits plus chers, mais le foie de génisse et les pieds de cochon ou de veau sont très bon marché et très goûteux.

Venez rencontre notre équipe de spécialistes en produits tripiers pour vous conseiller sur les marchandises de saison et vous guider dans vos achats d’abats de boeuf, de veau, de porc et d’agneau !