Foie, rognons, tripes, langue… Autrefois incontournables dans la cuisine française, les abats ont perdu en popularité au fil des années. Pourtant, ils reviennent aujourd’hui sur le devant de la scène, portés par l’essor d’une gastronomie plus responsable et anti-gaspillage.
Un retour en force dans la gastronomie
Les grands chefs ne s’y trompent pas : les abats sont une source inépuisable d’inspiration. Dans de nombreux restaurants étoilés, on retrouve aujourd’hui des plats sublimant ces morceaux autrefois délaissés. À Paris, des établissements comme Le Rigmarole ou La Bourse et la Vie proposent des plats signatures mettant en valeur le foie de veau, les ris de veau ou encore la cervelle d’agneau.
Loin d’être un simple effet de mode, ce retour des abats s’inscrit dans une tendance de fond. De nombreux consommateurs redécouvrent ces morceaux riches en goût, souvent plus abordables que les pièces nobles du bœuf ou du veau.
Les atouts nutritionnels des abats
Outre leur aspect gustatif, les abats sont une excellente source de nutriments. Ils sont naturellement riches en fer, en vitamines B (notamment B12) et en protéines de haute qualité. Le foie, par exemple, est l’un des aliments les plus riches en fer héminique, essentiel pour lutter contre l’anémie.
Dans une époque où l’on valorise de plus en plus une alimentation équilibrée et responsable, les abats trouvent toute leur place.
Comment bien les cuisiner ?
Les abats offrent une palette de textures et de saveurs très variée, permettant de les accommoder de nombreuses manières :
- Les rognons : Délicieux poêlés avec une sauce moutarde ou flambés au cognac.
- Le foie : Se déguste en tranche, simplement grillé avec un peu de vinaigre balsamique ou en terrine.
- Les tripes : Cuisinées à la mode de Caen ou en gras-double, elles sont parfaites pour les amateurs de plats mijotés.
- La langue de bœuf : Une fois cuite lentement, elle devient fondante et se marie bien avec une sauce piquante ou gribiche.
- Les ris de veau : Un produit d’exception souvent cuisiné à la crème ou poêlé avec des champignons.
Un enjeu pour la filière viande
Ce retour des abats est aussi une opportunité pour les artisans bouchers et les professionnels de la viande. En valorisant l’ensemble de l’animal, ils participent à une démarche de réduction du gaspillage et répondent aux attentes d’une clientèle en quête d’authenticité.
Aujourd’hui, les abats ne sont plus considérés comme un sous-produit, mais comme un élément central du patrimoine culinaire français. À travers une mise en valeur gastronomique et une transmission des savoir-faire, ils séduisent une nouvelle génération de gourmets.