Dans le monde effervescent de la gastronomie parisienne, certaines adresses se distinguent par leur charme intemporel et leur engagement envers l’excellence. La Brasserie Au Rêve, nichée au cœur de Paris, à Montmartre, est l’une de ces perles rares, captivant les convives par son ambiance chaleureuse et ses mets exquis. À la barre de cet établissement emblématique, Mathieu Renucci, un passionné de la gastronomie française et un entrepreneur visionnaire.
Peux-tu revenir sur l’histoire des Carrières puis du Rêve ?
Bien sûr. Mon histoire a commencé par une carrière dans l’immobilier durant 20 ans. Seulement l’immobilier m’ennuyait, alors j’ai décidé de revenir à mes premiers amours, la restauration, et commence par acquérir un établissement en gérance pendant 4 ans mais, qui est plus un bar. Seulement, j’avais envie de m’installer dans un restaurant qui ressemble davantage à une brasserie. C’est comme ça que j’ouvre en 2019, Les Carrières. Parallèlement, nous avons ré-ouverts en octobre 2023 avec des associés, Au Rêve, un petit endroit mythique de la Butte Montmartre.
Si tu devais définir Les Carrières et Le Rêve ? C’est quoi leurs atouts séduction dans une ville à fond de food comme Paris ?
Le premier + des Carrières, avec sa proposition de bistrot très classique, c’est qu’ils participent au changement d’un quartier, à son amélioration puisque nous sommes situés dans un quartier populaire, à Marcadet.
Au Rêves, quand à lui, son atout c’est sa disposition et son architecture de bistrot parisien très classique – et qui tendait à disparaître – , avec des gens au comptoir et une cuisine bistrot.
Quelle importance a pour toi la viande dans ta cuisine ?
Je suis un passionnée de viande par nature, donc pour moi la gastronomie sans viande ou sans volaille n’est pas possible. Je ne dis pas que l’on ne pourrait pas faire quelque chose de bien avec uniquement des légumes comme Alain Passard peut le montrer. Seulement, pour moi si tout le monde cuisinait des légumes tout le temps, je pense que la gastronomie m’ennuierait très clairement. Heureusement que l’on peut toujours se réconforter avec un bon bœuf bourguignon, une belle tranche de bœuf ou un bon morceau de veau.
Quel est ton lien avec la Maison des Viandes ?
J’ai commencé par connaître Jean-Christophe avec qui j’ai travaillé puisqu’il avait l’une de ses boucheries à Caulaincourt. De fil en aiguille, lorsque j’ai acquis Les Carrières, j’ai alors travaillé avec la Maison des Viandes avec qui je collabore depuis maintenant 10 ans.
Quels adjectifs pour décrire ton lien avec la Maison des Viandes ?
De bons conseils, à l’écoute et très force de proposition.
Je dois dire aussi que mon fort lien de proximité entre Jean-Christophe et Jérôme facilite les choses.
Un plat du moment a nous recommandé ?
Un bon tartare, une bonne entrecôte. Je peux aussi recommander à vos lecteurs notre fameuse écerpe de veau en cordon bleu, que l’on retrouve sur ma carte en ce moment.
