Et si l’on parlait de nos produits tripiers ?

Nous mettons à l’honneur cette semaine les produits tripiers. Qu’ils soient de
de boeuf, de veau, de porc et d’agneau, les abats représentent une part importante de notre production.

Mais d’abord, qu’est-ce qu’un produit tripier ?
La tripe, c’est tout ce qui est retiré de la carcasse d’un animal : la tête, la queue, les pattes et les viscères. Les produits tripiers ou abats représentent donc une grande variété de produits. Laurent présente quelques pièces phares de la triperie :

  • Les pieds de cochon, que l’on peut cuisiner farcis ;
  • Les rognons, qui peuvent être de veau, de boeuf, d’agneau ou de porc.
  • La panse est un produit déjà précuit, que le boucher peut refaçonner en en faisant du gras double, ou le cuisiner pour préparer des tripes à la mode de Caen ou provençale par exemple.
  • La tête de veau est dégraissée par l’artisan-tripier qui la vend roulée. Il reste simplement à la cuire pour préparer une tête de veau gribiche par exemple.
    D’autres produits tripiers sont plus méconnus, ou du moins pas considérés comme tels par les consommateurs : la queue de boeuf, l’onglet, la noix de joue et la hampe. La joue de boeuf est délicieuse braisée avec des carottes.
    Enfin, le produit « royal » de la tripe est le ris (ris de veau ou ris d’agneau). Ils se cuisinent très simplement, à la poêle.

Comment bien les choisir ?

Les tripes sont des produits très fragiles, la sécurité sanitaire est très importante. Outre les contrôles vétérinaires à l’abattoir, les contrôles sont quotidiens au Pavillon de la triperie.
Pour bien choisir ses produits tripiers, il faut qu’ils soient frais : pour cela, on se fie à l’aspect visuel. La langue de boeuf, par exemple, doit être bien rouge, avec de la tenue.
Les abats se conservent deux jours au réfrigérateur, sortis de leur emballage, sur une assiette recouverte avec un film alimentaire.
Il existe des produits tripiers pour tous les budgets : le ris de veau ou le foie de veau sont des produits plus chers, mais le foie de génisse et les pieds de cochon ou de veau sont très bon marché et très goûteux.

Venez rencontre notre équipe de spécialistes en produits tripiers pour vous conseiller sur les marchandises de saison et vous guider dans vos achats d’abats de boeuf, de veau, de porc et d’agneau !

La découpe de la viande de boeuf, tout un art !

Pour bien commencer la préparation, il s’agit après la cuisson et avant la découpe de votre côte de bœuf, de laisser reposer au chaud votre viande. C’est ce qui va permettre à la température de s’uniformiser et à la viande de se détendre. Passons à la la découpe. Il va vous falloir poser la côte de bœuf sur une grande planche et vous munir d’un couteau à longue lame bien aiguisé !

Lors de la découpe, un faux pas à ne pas commettre : ne jamais piquer la viande avec la fourchette ! Celle-ci doit seulement maintenir la côte en place en étant posée à plat pour faciliter la découpe.

Le meilleur pour la fin, la découpe en 3 étapes :

  1. Dégager la viande de l’os ;
  2. Retirer l’excédent de gras ;
    3; Couper la viande légèrement en biseau en tranches épaisses d’environ 2 centimètres.

La découpe de votre meilleur morceau de viande de boeuf n’a désormais plus aucun secret pour vous. Retrouvez le meilleur de la viande de boeuf, en vous rendant sur notre stand et recevez les précieux conseils de nos experts en particulier ceux de Monsieur Charles Guedjou !

Quelques rappels en matière de bien-être animal

Le saviez-vous ? Depuis quelques mois, chaque élevage doit se doter d’un référent bien-être animal :

Ce référent est obligatoirement formé en élevage de porcs et de volailles en 18 mois. Dans les autres filières (bovines, ovines…) non couvertes à ce jour par l’obligation, une formation au bien-être animal pourra être suivie de manière volontaire.

Le référent bien-être animal est défini comme : « la personne désignée par tout responsable d’élevage, formée au bien-être animal et notamment chargée d’y sensibiliser les personnes exerçant leur activité en contact avec les animaux. Ce peut être le responsable d’élevage lui-même ou une personne qu’il désigne au sein de son personnel.
Rappelons que l’élevage est défini comme tout lieu où les animaux sont élevés ou détenus pour la production d’aliments, de laine, de peau ou de fourrure ou à d’autres fins agricoles.

Chez GRG Maison des Viandes, rappelons que le bien-être animal est au coeur de notre projet d’entreprise depuis plusieurs années. C’est pourquoi, nous nous sommes engagés dans une démarche visant à̀ valoriser la prise en charge des conditions animales au sein de la filière viande.

Pour en savoir plus sur notre démarche en matière de bien-être animal : https://grg-maisondesviandes.com/2022/02/05/notre-engagement-en-faveur-du-bien-etre-animal/

Notre boucherie du mois – Immersion chez le virtuose Mozart dans le 16ème arrondissement

La semaine dernière, nous sommes allés à la rencontre des plus fidèles clients de notre équipe veau, Pascal Bouttier, qui depuis 20 ans tient la boucherie devenue une institution dans le 16ème arrondissement : la boucherie Mozart.

A cette occasion, Pascal Bouttier nous a accordé un entretien.

GRG Maison des viandes : “Présentez-nous votre boucherie en quelques mots ?”

Pascal Bouttier : “ Nous avons ouverts la boucherie Mozart en 2003. Je l’ai développé avec deux anciens bouchers ainsi qu’une vendeuse en caisse. Progressivement, j’ai développé l’affaire avec aujourd’hui une belle équipe de 10 talents de la boucherie.”

GRG Maison des viandes : “Quels sont vos liens avec GRG ?”

Pascal Bouttier : “Nous sommes très proches. J’ai une grande complicité avec l’équipe. Particulièrement avec mon vendeur, Arnaud, côté boeuf, à qui j’accorde toute ma confiance. Je sais que je peux compter sur lui pour me sélectionner de bons morceaux. Dynamisme, fiabilité et au 100% au service du client sont les mots qui pour moi résument la Maison des viandes. ”

GRG Maison des viandes : “Quels sont vos produits du moment ?”

Pascal Bouttier : ”Arnaud me vend du veau avec les bas morceaux, je vais proposer à mes clientes de délicieuses blanquettes de veau. Avec la viande qu’il me sélectionne, comme la queue de boeuf, je vais pouvoir faire un bourguignon et le faire connaître à ma clientèle. Je fais découvrir ainsi de nouveaux produits à mes clients. Et la saison des brochettes va bientôt redémarrer.“

GRG Maison des viandes : “Qu’est-ce qui rend la boucherie Mozart unique ?”

Pascal Bouttier : “Je dirais que ce qui nous rend unique à la boucherie Mozart, c’est toute la créativité que l’on peut apporter. Il faut savoir aussi que la boucherie a évolué. On a une réalité c’est qu’aujourd’hui, nous vendons moins de morceaux de viande et donc il faut la travailler différemment. C’est pourquoi, on se met de plus en plus à cuisiner la viande. ”

Nous remercions l’équipe de la boucherie Mozart de nous avoir accordé cette immersion et un grand bravo pour leur travail mené chaque jour avec passion !

Les logo et labels permettent ils de bien choisir sa viande ?

Comment expliquer les différents labels ? Que veulent dire tous les logos que l’on peut voir quand on achète de la viande bovine ?

Tout d’abord toutes les viandes sont de même qualité sanitaire.

En suite, il existe des logos sur l’origine des viandes comme « Viande bovine Française » ou « Origin-Ireland ». Enfin les garanties apportées par les logos des signes officiels varient.

Si l’on est particulièrement attaché à l’environnement, on peut trouver de la viande bovine « AB » et sa nouvelle version européenne AB 2022.

Pour ceux qui recherchent une viande issue d’un terroir particulier, on a du bœuf avec le logo AOC ou son équivalent européen AOP, ou encore l’IGP.

Tout ça, c’est pour nous aider à mieux choisir.

Mais il n’y a rien de mieux qu’un artisan à qui l’on fait confiance, qui connait ses produits et qui connait nos goût ! Aucun label ne saura dire à votre place comment vous préférez votre pot au feu !

Abattage : de l’animal à la viande

L’abattage des animaux de boucherie pour la production de viande est réalisé dans les abattoirs qui sont des établissements spécialisés et agréés par les services vétérinaires de l’Etat. Ils sont au nombre de 263 en France et sont soit spécialisés pour une espèce, soit mixtes.

Du déchargement des animaux à l’expédition de la viande, en passant par les étapes d’abattage des animaux et de découpe des carcasses, tout est mis en œuvre pour garantir le respect de la réglementation relative à la protection animale, l’hygiène et la sécurité sanitaire ainsi que la traçabilité des viandes.

Des évolution récentes, notamment la loi Egalim 2018 sur le bien être animal a permis de garantir le respect des animaux grace à plusieurs nouvelles obligations. En effet, le 1er janvier 2022 est entrée en vigueur l’interdiction de production, de stockage et de circulation de certains produits phytopharmaceutiques contenant des substances actives non approuvées au niveau européen pour des raisons liées à la santé humaine ou animale et environnementale.

Vous l’aurez compris les abattoirs sont des établissements spécialisés, agréés et contrôlés par les services vétérinaires de l’Etat, dans lesquels la protection animale est une PRIORITÉ !

Le rôle de l’éleveur est fondamental pour le bien-être des animaux

L’éleveur est l’un des principaux acteurs du bien-être de ses animaux. Il veille chaque jour sur eux en leur donnant une nourriture adaptée et en prodiguant les soins nécessaires à leur bonne santé.

Le rôle de l’éleveur est fondamental pour leur bien-être. Chaque jour il s’assure de leur nourriture, de leur abreuvement, de leur logement et de leur santé. Il sait les observer et vérifier leurs zones sensibles, les petites et grosses blessures. Il connaît et maîtrise la plupart des soins à leur apporter. Il connaît leurs habitude et sait identifier les comportements anomaux, leurs moments de stress. Bref, le troupeau fait partie de sa vie.

Chez GRG nous nous attachons à valoriser le travail des éleveurs et leur large connaissance des besoins des animaux. Nous sommes fiers de compter parmi nos éleveur de grands professionnels.

La France, au sommet des productions de viande bovine

Avec un cheptel de 19 millions de têtes, la France représente le 1er producteur de viande bovine en Europe.
C’est parce que la France dispose de la réglementation la plus stricte au monde sur le plan sanitaire, de la traçabilité, du bien-être animal et environnemental, la qualité de ses viandes est largement reconnue. Et pourtant, environ 60% de la viande bovine consommée dans les établissements de restauration collective est issue de l’importation !


Né en 2014 grâce à un travail collectif associant l’ensemble des opérateurs des filières viande et le Ministère de l’Agriculture, les Viandes de France répondent au besoin de réassurance des consommateurs sur l’origine et les modes de production des produits, respectueux de l’environnement et du bien-être des animaux. C’est aussi l’assurance du respect d’un salaire minimum et d’une protection sociale pour les 600 000 personnes employées par les filières viande.


L’élevage occupe un rôle essentiel dans les territoires ruraux au sein desquels il assure, au-delà bien-sûr de l’approvisionnement alimentaire, de nombreuses contributions sur les plans économique, social et même environnemental..
Les viandes de France, une solution pour l’approvisionnement de proximité.
L’approvisionnement en viande de France implique une méthode d’achat réfléchie intégrant l’ensemble des acteurs.

Savez-vous comment renforcer l’autonomie des élevages ?

L’autonomie des élevages présente des vertus importantes sur les plans agronomiques et écologiques. Elle induit des rotations diversifiées dans les élevages (quand ils ne sont pas totalement herbagers) et un recyclage des déjections sur les exploitations (même) en engrais naturels. Ces fourrages produits sur place, apportent aux troupeaux une grande partie de l’énergie et des protéines dont ils ont besoin. Dans certains élevages en plaine, les intercultures contribuent également à l’autonomie du troupeau et à la couverture des sols.

Néanmoins, une part de la ration, notamment la partie « concentrée » constituée de céréales, de protéines végétales et de coproduits associés, est achetée à l’extérieur. Parmi ces protéines, le soja, généralement importé d’Amérique du Sud, est potentiellement issu de zones déforestées.

Pour limiter cet impact, 3 voies d’actions sont mises en place par la filière :
accroître l’autonomie protéique des exploitations, augmenter l’autonomie de la France et de l’Union européenne, promouvoir la production durable de soja.

La restauration hors domicile, ce marché à explorer pour les professionnels de la viande

Il faut d’abord savoir que l’on distingue deux types de restauration dite « hors domicile ».

On parle d’abord de la restauration dite commerciale. Elle rassemble les restaurants privés, les chaines, les fast food…avec une fonction parfois de divertissement. Elle représente près de 4 millions de repas servies /an dans plus de 180 000 établissements.

Ensuite vient la restauration collective ou à caractère social sert également près de 4 millions de repas par an dans plus de 72 000 établissements.
Elle a pour caractéristique de préparer et fournir des repas aux personnes travaillant ou vivant dans une collectivité: enfants, salariés, patients…
Elle couvre donc les secteurs de l’éducation, du monde de l’entreprise, de la santé, des loisirs, des administrations publiques…
Elle peut être gérée de deux façons :

  • soit confier la responsabilité de la confection des repas à une structure interne : il s’agit alors de la restauration collective en autogestion;
  • soit la déléguer à une entreprise de restauration collective spécialisée qui intervient alors comme un prestataire extérieur : il s’agit de la restauration collective concédée

Du fait de sa fonction sociale, son ticket moyen avoisine les 5 €. La gestion au sein de ces établissements représente donc un enjeu majeur pour ces professionnels passionnés et soucieux de pouvoir apporter le meilleur dans les assiettes.
Soumises à de nombreuses règlementations juridiques, sanitaires et nutritionnelles, elle demande également une connaissance technique poussée pour ces professionnels.
Longtemps dénigrée, cette restauration s’est petit à petit professionnalisée et revendique aujourd’hui un véritable savoir-faire.
Dans ce contexte, elle représente pour INTERBEV un marché incontournable. Elle a également une mission sociétale puisqu’elle offre à certaines couches de la population le seul de repas complet de la journée. Elle participe aussi activement à l’éducation au goût des plus jeunes.
A ce titre, les pouvoirs publics l’ont pleinement intégré dans les enjeux de la Politique d’Alimentation Nationale et accompagnent les représentants de ces professionnels dans leur démarche commune.