Catégorie : Cuisiner la viande

Le veau mijoté : réconfort et savoir-faire avec notre vendeur Stéphane

Avec l’arrivée des journées plus fraîches, rien de tel qu’un plat mijoté pour se réchauffer. Chez GRG Maison des Viandes, le veau est la viande parfaite pour l’automne : tendre, savoureuse et capable de sublimer tous les plats réconfortants.

Les morceaux à privilégier ? Joue, collier, poitrine ou tendron… Ces pièces, souvent considérées comme secondaires, révèlent toute leur richesse lorsqu’elles sont longuement mijotées avec des légumes de saison : carottes, panais, pommes de terre ou champignons accompagnent à merveille un bourguignon ou une blanquette revisitée.

Le conseil de Stéphane Sangleboeuf

Stéphane Sangleboeuf, vendeur sur le stand veau et figure incontournable de GRG, partage son expertise :

« Pour un plat d’automne réussi, je choisis le collier ou la joue de veau, que je fais mijoter lentement avec un bouquet garni et des légumes de saison. Le secret, c’est de laisser le temps à la viande de révéler toute sa tendreté et son parfum. C’est simple, mais le résultat est toujours fondant et généreux. »

Stéphane accompagne ses clients artisans avec des conseils précis sur la découpe et la cuisson, afin que chaque morceau devienne une véritable expérience culinaire pour le consommateur.

Des éleveurs partenaires au cœur de la qualité

La tendreté et le goût exceptionnels de cette viande proviennent avant tout de nos éleveurs partenaires. Les animaux sont élevés en plein air, nourris avec une alimentation équilibrée et suivis attentivement tout au long de leur vie. Cette exigence garantit une viande savoureuse, régulière et de grande qualité, prête à séduire les tables d’automne.

👉 Avec Stéphane Sangleboeuf et l’ensemble de l’équipe veau, GRG Maison des Viandes transforme des morceaux simples en plats généreux et authentiques, parfaits pour les soirées automnales où réconfort rime avec qualité et savoir-faire.

Et si l’on redécouvrait la poitrine de veau ?

On parle souvent des morceaux nobles comme le filet ou l’entrecôte, mais certains morceaux dits “secondaires” réservent de belles surprises. C’est le cas de la poitrine de veau, longtemps oubliée mais aujourd’hui remise à l’honneur par les artisans et la street food premium.

Un morceau généreux et savoureux

La poitrine se distingue par sa texture fondante et son goût intense. Elle offre de nombreuses possibilités culinaires :

Grillée pour un résultat croustillant à l’extérieur, tendre à l’intérieur.
Farcie, pour des plats familiaux généreux.
Mijotée, où elle révèle toute sa richesse gustative.
Rôtie, pour une pièce conviviale et élégante.

La tendance kebab

Depuis quelques années, la poitrine de veau séduit aussi les restaurateurs de street food. Utilisée pour préparer des kebabs premium, elle apporte une touche locale et gourmande à un plat devenu incontournable. C’est une belle alternative aux viandes standardisées.

Valoriser chaque morceau

Chez GRG, nous croyons qu’il n’existe pas de “petits morceaux”. La poitrine en est la preuve : bien travaillée par l’artisan boucher, elle devient une pièce centrale dans une cuisine moderne et inventive.

👉 La poitrine de veau, c’est le parfait équilibre entre authenticité et tendance.

La montée en puissance de la street food premium : quand la boucherie inspire les nouvelles tendances

Longtemps associée à la restauration rapide et standardisée, la street food connaît aujourd’hui une véritable révolution. En France comme ailleurs, elle se réinvente sous une forme premium, qui allie qualité des produits, créativité culinaire et authenticité des recettes. De Paris à Lyon, en passant par des villes plus petites où émergent de nouveaux concepts, on ne parle plus seulement de « manger vite », mais de manger mieux, sans compromis sur le goût.

Chez GRG Maison des Viandes, nous voyons cette tendance comme une formidable opportunité pour nos viandes et pour nos artisans bouchers partenaires, qui ont désormais toute leur place dans cette nouvelle scène culinaire.

La viande au cœur d’une nouvelle expérience

La street food premium ne se contente plus de nourrir, elle raconte une histoire. Un burger n’est pas qu’un sandwich : c’est l’alliance d’un steak haché issu de bœuf sélectionné, d’un pain artisanal et de garnitures locales soigneusement choisies.

De la même façon, le kebab change de visage. Il se transforme en plat gourmet et identitaire, lorsqu’il est préparé avec une poitrine de veau fondante, une épaule d’agneau tendre ou encore un filet de poulet mariné maison. Le choix de la viande devient un argument central, celui qui fait passer une recette d’ordinaire à exceptionnelle.

Chez GRG, nous constatons aussi une montée en puissance d’autres formats très demandés : tacos de bœuf braisé, hot-dogs revisités avec saucisses artisanales, ou encore sandwichs d’inspiration méditerranéenne garnis d’agneau grillé.

Une opportunité pour les boucheries et artisans

Cette nouvelle tendance ne se limite pas aux restaurants spécialisés. De plus en plus de nos boucheries partenaires choisissent de surfer sur la vague de la street food premium, en proposant :

des brochettes marinées prêtes à cuire,
des pièces de viande déjà portionnées pour burger ou sandwich,
des recettes snack haut de gamme prêtes à être emportées.

Ces offres permettent de séduire une clientèle plus jeune, plus urbaine et curieuse, tout en restant fidèle aux fondamentaux du métier : traçabilité, fraîcheur et qualité.

Comme le dit l’un de nos partenaires bouchers :

« La street food premium, c’est une façon de dépoussiérer notre métier. On montre que la boucherie peut être à la fois traditionnelle et tendance. »

Un pont entre tradition et innovation

Chez GRG, nous croyons que la street food premium est plus qu’une mode passagère : c’est une nouvelle manière de mettre en valeur les viandes de qualité. Elle fait le lien entre l’authenticité de la boucherie et l’innovation culinaire, en ouvrant la porte à de nouveaux usages, de nouvelles clientèles et de nouvelles recettes.

👉 Derrière chaque burger, chaque kebab ou chaque sandwich premium réussi, il y a un artisan, un éleveur et un savoir-faire qui trouvent enfin toute leur place sur la scène moderne de la gastronomie de rue.

Quand Jean-Christophe Prosper sublime le porc sur notre stand !

Sur le stand porc de GRG Maison des Viandes, une figure se démarque : Jean-Christophe Prosper. À la fois vendeur au sein de l’équipe et dirigeant de grandes boucheries parisiennes, il incarne parfaitement le lien entre le travail quotidien sur nos étals et les attentes des artisans bouchers.

« Le porc, la viande de la convivialité »

Pour Jean-Christophe, le porc est une valeur sûre :

« C’est une viande qui traverse les générations. Elle est à la fois accessible et riche en saveurs. Quand je conseille un client, je sais que chacun trouvera son morceau de prédilection, du rôti familial aux poitrines croustillantes, en passant par les travers pour le barbecue. »

Ses recommandations en cuisine

Véritable passionné de gastronomie, Jean-Christophe aime partager ses astuces :

« L’échine de porc, par exemple, est un morceau magnifique. Je recommande de la préparer en grillade marinée au thym et au citron, ou encore en cuisson lente pour révéler tout son fondant. Et pour l’été, un travers de porc au miel et aux épices est toujours un succès autour d’une grande tablée. »

Un savoir-faire reconnu

Sa double casquette de vendeur et de boucher lui permet de porter un regard unique : celui d’un professionnel qui connaît à la fois l’exigence des stands et la réalité des boucheries. Sa présence sur le stand porc, aux côtés de nos équipes, garantit à nos clients des produits parfaitement préparés et adaptés à leurs besoins quotidiens.

Avec Jean-Christophe Prosper au cœur du stand porc, GRG Maison des Viandes réaffirme son engagement : proposer des viandes de qualité, préparées avec passion, et accompagnées de conseils précieux pour les artisans comme pour les gourmets.

Les abats, trésors culinaires à redécouvrir

Foie, rognons, tripes, langue… Autrefois incontournables dans la cuisine française, les abats ont perdu en popularité au fil des années. Pourtant, ils reviennent aujourd’hui sur le devant de la scène, portés par l’essor d’une gastronomie plus responsable et anti-gaspillage.

Un retour en force dans la gastronomie

Les grands chefs ne s’y trompent pas : les abats sont une source inépuisable d’inspiration. Dans de nombreux restaurants étoilés, on retrouve aujourd’hui des plats sublimant ces morceaux autrefois délaissés. À Paris, des établissements comme Le Rigmarole ou La Bourse et la Vie proposent des plats signatures mettant en valeur le foie de veau, les ris de veau ou encore la cervelle d’agneau.

Loin d’être un simple effet de mode, ce retour des abats s’inscrit dans une tendance de fond. De nombreux consommateurs redécouvrent ces morceaux riches en goût, souvent plus abordables que les pièces nobles du bœuf ou du veau.

Les atouts nutritionnels des abats

Outre leur aspect gustatif, les abats sont une excellente source de nutriments. Ils sont naturellement riches en fer, en vitamines B (notamment B12) et en protéines de haute qualité. Le foie, par exemple, est l’un des aliments les plus riches en fer héminique, essentiel pour lutter contre l’anémie.

Dans une époque où l’on valorise de plus en plus une alimentation équilibrée et responsable, les abats trouvent toute leur place.

Comment bien les cuisiner ?

Les abats offrent une palette de textures et de saveurs très variée, permettant de les accommoder de nombreuses manières :

Les rognons : Délicieux poêlés avec une sauce moutarde ou flambés au cognac.
Le foie : Se déguste en tranche, simplement grillé avec un peu de vinaigre balsamique ou en terrine.
Les tripes : Cuisinées à la mode de Caen ou en gras-double, elles sont parfaites pour les amateurs de plats mijotés.
La langue de bœuf : Une fois cuite lentement, elle devient fondante et se marie bien avec une sauce piquante ou gribiche.
Les ris de veau : Un produit d’exception souvent cuisiné à la crème ou poêlé avec des champignons.

Un enjeu pour la filière viande

Ce retour des abats est aussi une opportunité pour les artisans bouchers et les professionnels de la viande. En valorisant l’ensemble de l’animal, ils participent à une démarche de réduction du gaspillage et répondent aux attentes d’une clientèle en quête d’authenticité.

Aujourd’hui, les abats ne sont plus considérés comme un sous-produit, mais comme un élément central du patrimoine culinaire français. À travers une mise en valeur gastronomique et une transmission des savoir-faire, ils séduisent une nouvelle génération de gourmets.

Consommation de viande de boucherie : comprendre les tendances et attentes des consommateurs

La consommation de viande de boucherie a connu des changements notables ces dernières années. Influencée par des préoccupations éthiques, environnementales et sanitaires, cette évolution se traduit par des comportements alimentaires nouveaux. De plus en plus de consommateurs souhaitent avoir une vision plus claire de ce qu’ils consomment et de la manière dont leurs aliments sont produits. Cet article explore les principales tendances qui façonnent la consommation de viande et les attentes qui en découlent, tout en mettant en lumière l’importance de l’approvisionnement local, de la qualité et de la traçabilité

1. L’impact des tendances telles que le flexitarisme et le végétarisme

L’une des évolutions les plus marquantes dans la consommation de viande est l’essor du flexitarisme. De plus en plus de consommateurs choisissent de réduire leur consommation de viande sans pour autant l’éliminer complètement de leur alimentation. Ce mode de consommation flexible repose sur l’idée de manger moins de viande mais de meilleure qualité, souvent privilégiant des produits locaux ou issus de filières responsables. Le flexitarisme est ainsi vu comme une alternative aux régimes végétariens ou véganes, permettant de concilier plaisir de manger et préoccupations environnementales.

Le végétarisme, quant à lui, gagne également du terrain, en particulier parmi les jeunes générations, qui sont de plus en plus sensibles aux questions de bien-être animal et de durabilité environnementale. Cela a conduit certains à reconsidérer leur relation avec la viande, favorisant une alimentation à base de plantes tout en choisissant de consommer de la viande moins fréquemment, mais de manière plus responsable.

Ces deux tendances montrent un changement significatif vers une consommation plus réfléchie et éthique, où la quantité de viande est diminuée au profit de la qualité.

2. L’essor de la viande locale, de qualité et traçable

Les consommateurs, soucieux de mieux comprendre l’origine de leur nourriture, sont de plus en plus nombreux à s’intéresser à la viande locale. Cette tendance est liée à une volonté de soutenir l’économie locale, mais aussi de consommer des produits plus frais et moins transformés. La viande locale est souvent perçue comme étant de meilleure qualité, et son mode de production, plus transparent, répond aux attentes de consommateurs cherchant à réduire leur empreinte écologique.

La traçabilité est un élément clé de cette évolution. Les consommateurs veulent savoir exactement d’où vient la viande qu’ils achètent, comment elle a été produite et quelles méthodes ont été utilisées tout au long de la chaîne de production. La traçabilité est devenue un gage de confiance, et pour les professionnels du secteur, elle est un argument de vente important.

Les labels de qualité jouent un rôle essentiel dans cette dynamique. Des certifications telles que Label Rouge, AOP, ou Terres de viande garantissent aux consommateurs un produit de qualité, respectueux des normes environnementales et éthiques.

3. Les attentes des consommateurs : qualité, provenance et pratiques de production

L’une des principales attentes des consommateurs aujourd’hui est d’obtenir de la viande de qualité. La qualité se mesure non seulement par les caractéristiques gustatives du produit, mais aussi par son aspect sanitaire et nutritionnel. Les consommateurs sont désormais plus exigeants sur la manière dont les animaux sont élevés, nourris et abattus, ce qui pousse les producteurs à adopter des pratiques plus respectueuses du bien-être animal.

Les méthodes de production jouent également un rôle central. L’élevage extensif, où les animaux sont élevés en plein air et ont accès à des espaces de pâturage naturels, est de plus en plus recherché. Cela répond à une demande croissante pour des produits plus éthiques, mais aussi plus durables, en accord avec des pratiques respectueuses de l’environnement.

En parallèle, les préoccupations environnementales, notamment celles liées au changement climatique, ont conduit certains consommateurs à se tourner vers des produits issus de filtrages durables et respectueux des ressources naturelles. Le respect de l’environnement, tant au niveau des pratiques agricoles que de la gestion des déchets et des émissions, devient un critère de plus en plus important.

4. Le rôle des boucheries traditionnelles et des grossistes comme GRG Maison des Viandes

Les boucheries traditionnelles ont un rôle clé à jouer dans la réponse aux attentes des consommateurs modernes. Elles offrent un service personnalisé, un conseil d’expert et des produits de qualité, souvent issus de producteurs locaux et soigneusement sélectionnés. De plus en plus de bouchers se tournent vers des pratiques durables, s’approvisionnant directement auprès de producteurs engagés dans des démarches de qualité et de respect de l’environnement.

GRG Maison des Viandes, en tant que grossiste, joue également un rôle crucial dans cette dynamique. Le choix de fournisseurs locaux, la transparence de la chaîne d’approvisionnement, la traçabilité des produits, et l’engagement pour des pratiques respectueuses de l’éthique et de l’environnement sont des éléments clés qui permettent à GRG de répondre aux attentes de ses clients bouchers. L’entreprise met un point d’honneur à proposer des viandes de qualité, provenant de filières responsables et ayant un impact minimal sur l’environnement.

En travaillant étroitement avec des éleveurs engagés dans des pratiques durables, GRG Maison des Viandes contribue à la préservation des traditions boucheronnes tout en accompagnant les tendances actuelles vers une consommation de viande plus raisonnée et responsable.

Les tendances de consommation de viande évoluent rapidement, influencées par des préoccupations éthiques, environnementales et de santé. Les consommateurs sont de plus en plus attentifs à la qualité, à la provenance et aux pratiques de production de la viande qu’ils achètent. Le flexitarisme et le végétarisme continuent de croître, et les consommateurs cherchent davantage à s’approvisionner auprès de producteurs locaux et responsables. Les boucheries traditionnelles et les grossistes comme GRG Maison des Viandes jouent un rôle crucial dans cette évolution, en répondant aux attentes des consommateurs soucieux de qualité, de traçabilité et de durabilité.

Le veau de lait, une viande d’exception dont on ne se lasse pas !

Une viande tendre et raffinée

Le veau de lait est un produit d’exception qui séduit par sa tendreté et sa saveur délicate. Elevé sous la mère ou nourri exclusivement au lait, il offre une chair rosée et moelleuse, très appréciée des fins gourmets et des chefs étoilés. En 2025, cette viande raffinée continue de séduire, notamment grâce à une production locale et respectueuse du bien-être animal.

Le veau de lait provient d’élevages rigoureusement encadrés, où la qualité de l’alimentation joue un rôle clé. Les éleveurs français privilégient un mode d’élevage traditionnel garantissant une traçabilité optimale. Cette approche permet de proposer une viande de haute qualité, répondant aux attentes des consommateurs en quête d’authenticité et de savoir-faire artisanal.

Les atouts nutritionnels du veau

Riche en protéines et en vitamines B, le veau de lait est une viande idéale pour une alimentation équilibrée. Il est également source de minéraux essentiels tels que le zinc et le fer, favorisant une bonne santé musculaire et immunitaire. De plus, sa faible teneur en lipides en fait une option prisée par ceux qui souhaitent allier plaisir et équilibre nutritionnel.

Comment cuisiner le veau de lait ?

Le veau de lait se prête à de nombreuses préparations culinaires. Rôti au four, il conserve tout son moelleux et développe des arômes subtils. En blanquette, il séduit par sa texture fondante et son goût délicat, sublimé par une sauce crémeuse. Pour une touche plus moderne, les côtes de veau snackées accompagnées d’un beurre aux herbes offrent une explosion de saveurs. Enfin, en osso buco, le veau révèle toute sa richesse gustative dans une préparation mijotée aux accents italiens.

En ce moment, le veau de lait continue de s’imposer comme une référence incontournable de la gastronomie française. Sa production raisonnée et son goût inimitable en font un produit prisé tant par les bouchers que par les restaurateurs. Redécouvrir cette viande d’exception, c’est perpétuer un savoir-faire artisanal et valoriser une filière engagée dans la qualité et la tradition.

Traçabilité : une exigence grandissante des consommateurs et un enjeu majeur pour le secteur de la viande

Dans un contexte où les consommateurs sont de plus en plus préoccupés par l’origine et la qualité des produits qu’ils achètent, la traçabilité dans le secteur de la viande est devenue un enjeu crucial. Elle ne se limite plus à répondre à des normes légales, mais s’impose comme une condition indispensable à la confiance des clients, soucieux de consommer des produits transparents et sûrs.

Les scandales alimentaires du passé, qu’il s’agisse de la crise de la vache folle ou du cheval étiqueté comme bœuf, ont profondément marqué l’esprit des consommateurs. Aujourd’hui, ils exigent davantage d’informations sur l’origine des produits carnés qu’ils consomment. La traçabilité, qui permet de suivre une pièce de viande depuis l’élevage jusqu’à l’assiette, est ainsi devenue un gage de sécurité, mais aussi un outil de valorisation pour les producteurs et distributeurs de viande de qualité.

Une transparence de bout en bout

Le concept de traçabilité repose sur la capacité à identifier chaque étape de la production, de l’élevage à l’abattage, puis à la transformation, jusqu’à la distribution finale. Cette chaîne d’informations permet de garantir l’authenticité du produit et de vérifier que toutes les normes sanitaires et environnementales ont été respectées.

Chez GRG Maison des Viandes, la traçabilité fait partie intégrante de notre démarche qualité. Grâce à des partenariats étroits avec des éleveurs de confiance, nous garantissons une transparence totale à chaque étape du processus. Chaque morceau de viande vendu chez nous est accompagné d’informations claires sur l’origine de l’animal, les conditions d’élevage, et même l’alimentation reçue. Cette approche permet de rassurer nos clients sur la provenance de la viande, mais également de valoriser le travail de nos éleveurs partenaires, souvent engagés dans une démarche durable et respectueuse du bien-être animal.

La digitalisation au service de la traçabilité

Avec l’avancée des technologies numériques, la traçabilité est aujourd’hui facilitée par des outils innovants qui permettent un accès instantané à l’information. L’utilisation de QR codes, par exemple, est en plein essor dans le secteur de la viande. Ces codes, apposés sur les étiquettes, peuvent être scannés par les consommateurs via leurs smartphones et les diriger vers une plateforme en ligne regroupant toutes les informations relatives au produit : le nom de l’éleveur, le lieu de production, les certifications, et même des détails sur l’alimentation des animaux ou les méthodes d’abattage.

GRG Maison des Viandes a récemment intégré cette technologie afin d’offrir à ses clients un accès direct à des données transparentes sur les viandes qu’ils achètent. Cette initiative répond non seulement à la demande croissante de transparence, mais renforce également notre engagement en faveur d’un approvisionnement local et responsable. Grâce à ces outils numériques, les consommateurs peuvent désormais choisir en toute confiance des produits en accord avec leurs valeurs et leurs exigences en termes de qualité.

Un levier de différenciation pour les acteurs du secteur

Dans un marché de plus en plus compétitif, la traçabilité est aussi un levier de différenciation pour les acteurs qui souhaitent se démarquer. En proposant des produits traçables, les distributeurs comme GRG Maison des Viandesrépondent à la demande croissante de produits authentiques, tout en valorisant l’engagement des éleveurs locaux. En ce sens, la traçabilité devient un argument commercial puissant, qui permet non seulement de sécuriser la chaîne d’approvisionnement, mais aussi de renforcer le lien de confiance avec les consommateurs.

Les labels et certifications, tels que le Label Rouge, le Bio, ou encore les mentions régionales (IGP, AOC), jouent également un rôle clé dans cette démarche. Ils garantissent aux consommateurs que la viande qu’ils achètent répond à des critères stricts en matière de qualité et d’origine. Pour les éleveurs et distributeurs, l’obtention de ces labels est une reconnaissance du travail accompli et un gage supplémentaire de fiabilité.

Vers une traçabilité encore plus exigeante

Avec les nouvelles exigences réglementaires européennes et la montée en puissance des préoccupations environnementales, la traçabilité tend à devenir encore plus rigoureuse. En 2024, de nouvelles réglementations pourraient imposer des standards encore plus élevés en matière de transparence, incluant des informations supplémentaires sur l’empreinte carbone des produits, l’usage d’antibiotiques ou encore les conditions de transport des animaux.

Pour GRG Maison des Viandes, l’adaptation à ces évolutions est une priorité. Nous veillons à anticiper ces changements en collaborant avec des éleveurs qui partagent nos valeurs de transparence et de durabilité. Cette démarche proactive nous permet de garantir à nos clients des produits d’excellence, tout en répondant aux attentes d’un marché en pleine mutation.

La traçabilité est donc bien plus qu’une simple exigence réglementaire. Elle représente une véritable opportunité pour les acteurs du secteur de la viande de valoriser leur production, de rassurer les consommateurs et de répondre à des attentes croissantes en matière de qualité et de responsabilité.

La Maison des Viandes, fière de proposer des produits AOP, gage d’excellence et de savoir-faire unique

Chez GRG Maison des Viandes, nous sommes fiers de proposer à nos clients une sélection de viandes AOP, Appellation d’Origine Protégée, synonymes de qualité exceptionnelle et de savoir-faire ancestral. Ces produits d’exception représentent le meilleur de la production française et incarnent les valeurs fondamentales de notre entreprise : respect du terroir, engagement envers les éleveurs et passion pour la gastronomie.

Des produits uniques issus d’un terroir d’exception

Les viandes AOP, au nombre de 12 en France, sont issues de terroirs spécifiques et bénéficient de conditions d’élevage et de production rigoureusement contrôlées. Chaque viande possède sa propre typicité, fruit d’un lien intime entre le sol, les animaux et le savoir-faire des éleveurs.

Un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération et une traçabilité garantie

L’élevage des animaux AOP s’inscrit dans une tradition ancestrale, transmise de génération en génération. Les éleveurs passionnés maîtrisent des techniques uniques et mettent tout leur cœur dans l’élevage de leurs animaux, leur garantissant ainsi un bien-être optimal.

Chaque viande AOP est parfaitement traçable, permettant aux consommateurs de connaître l’origine exacte de l’animal et son parcours depuis sa naissance jusqu’à son assiette. Cette transparence totale garantit la qualité et l’authenticité des produits.

GRG Maison des Viandes : Un partenaire engagé auprès des éleveurs

Chez GRG Maison des Viandes, nous travaillons en étroite collaboration avec les éleveurs de viandes AOP. Nous les soutenons dans leur démarche et leur offrons des prix équitables pour leur permettre de vivre de leur passion et de préserver ce savoir-faire unique.

Nous sommes convaincus que la consommation de viande doit être raisonnée et se concentrer sur des produits d’excellence. Les viandes AOP, avec leurs qualités gustatives exceptionnelles et leur engagement pour le respect de l’environnement et du bien-être animal, représentent l’alternative idéale pour les consommateurs soucieux de leur alimentation.

Enfin, nous invitons tous les amateurs de viande à découvrir les saveurs uniques des viandes AOP. Chez GRG Maison des Viandes, nous vous proposons une sélection rigoureuse de ces produits d’exception, accompagnés de conseils avisés pour les sublimer en cuisine.

L’interview client du mois : A la rencontre de Mathieu Renucci !

Dans le monde effervescent de la gastronomie parisienne, certaines adresses se distinguent par leur charme intemporel et leur engagement envers l’excellence. La Brasserie Au Rêve, nichée au cœur de Paris, à Montmartre, est l’une de ces perles rares, captivant les convives par son ambiance chaleureuse et ses mets exquis. À la barre de cet établissement emblématique, Mathieu Renucci, un passionné de la gastronomie française et un entrepreneur visionnaire.

Peux-tu revenir sur l’histoire des Carrières puis du Rêve ?

Bien sûr. Mon histoire a commencé par une carrière dans l’immobilier durant 20 ans. Seulement l’immobilier m’ennuyait, alors j’ai décidé de revenir à mes premiers amours, la restauration, et commence par acquérir un établissement en gérance pendant 4 ans mais, qui est plus un bar. Seulement, j’avais envie de m’installer dans un restaurant qui ressemble davantage à une brasserie. C’est comme ça que j’ouvre en 2019, Les Carrières. Parallèlement, nous avons ré-ouverts en octobre 2023 avec des associés, Au Rêve, un petit endroit mythique de la Butte Montmartre.

Si tu devais définir Les Carrières et Le Rêve ? C’est quoi leurs atouts séduction dans une ville à fond de food comme Paris ?

Le premier + des Carrières, avec sa proposition de bistrot très classique, c’est qu’ils participent au changement d’un quartier, à son amélioration puisque nous sommes situés dans un quartier populaire, à Marcadet.
Au Rêves, quand à lui, son atout c’est sa disposition et son architecture de bistrot parisien très classique – et qui tendait à disparaître – , avec des gens au comptoir et une cuisine bistrot.

Quelle importance a pour toi la viande dans ta cuisine ?

Je suis un passionnée de viande par nature, donc pour moi la gastronomie sans viande ou sans volaille n’est pas possible. Je ne dis pas que l’on ne pourrait pas faire quelque chose de bien avec uniquement des légumes comme Alain Passard peut le montrer. Seulement, pour moi si tout le monde cuisinait des légumes tout le temps, je pense que la gastronomie m’ennuierait très clairement. Heureusement que l’on peut toujours se réconforter avec un bon bœuf bourguignon, une belle tranche de bœuf ou un bon morceau de veau.

Quel est ton lien avec la Maison des Viandes ?

J’ai commencé par connaître Jean-Christophe avec qui j’ai travaillé puisqu’il avait l’une de ses boucheries à Caulaincourt. De fil en aiguille, lorsque j’ai acquis Les Carrières, j’ai alors travaillé avec la Maison des Viandes avec qui je collabore depuis maintenant 10 ans.

Quels adjectifs pour décrire ton lien avec la Maison des Viandes ?

De bons conseils, à l’écoute et très force de proposition.
Je dois dire aussi que mon fort lien de proximité entre Jean-Christophe et Jérôme facilite les choses.

Un plat du moment a nous recommandé ?
Un bon tartare, une bonne entrecôte. Je peux aussi recommander à vos lecteurs notre fameuse écerpe de veau en cordon bleu, que l’on retrouve sur ma carte en ce moment.