Une viande maturée, quesako ?

La maturation de la viande, c’est un peu comme l’affinage du fromage ou le vieillissement du vin. C’est une étape essentielle pour obtenir une viande tendre et goûteuse !
Il s’agit d’un procédé qui consiste à laisser reposer la viande de quelques jours à plusieurs semaines en chambre froide afin qu’elle puisse donner toute sa saveur et sa tendreté.
Comment ça marche ? Lorsque l’on met une carcasse dans la chambre froide de l’abattoir ou du boucher, le glycogène présent naturellement dans la viande se transforme en acide lactique, ce qui acidifie et raidit le muscle.
Après quelques jours, c’est au tour des enzymes d’entrer en action : les “protéases” vont venir attendrir la viande, et les “lipases” vont lui donner du goût et de la saveur.
Le temps de repos de la viande dépend des morceaux. Il faut compter en moyenne entre 1 à 2 semaines de maturation avant dégustation !

Le bien-être et la protection des bovins au centre des priorités

Le monde des abattoirs est souvent assez méconnu ou est très peu estimé par les consommateurs. Le bien-être animal est le critère le plus généralement remis en cause quant il s’agit de l’abattage.
C’est pourquoi les fédérations du secteur ont souhaité mettre en place il y a quelques mois un « diagnostic de la protection animale des gros bovins et des veaux » en abattoir, en collaboration avec l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes.
Ce diagnostic publié en janvier 2020 comprend plusieurs parties qui sont les suivantes :
• une généralisation du contrôle par des auditeurs tiers experts de la protection animale ;
• un système de notation complet ;
• une gestion des actions correctives ;
• une synthèse et une transmission des résultats aux partenaires commerciaux demandeurs
• une démarche qualité
Ce diagnostic doit se dérouler en 9 étapes au sein d’un abattoir :
1/ Les manipulations générales
2/ Les déchargements
3/ La réception et l’identification
4/ Le logement
5/ La reprise et l’amenée des animaux
6/ L’entrée dans le box et l’immobilisation
7/ L’étourdissement
8/ L’affalage, l’accrochage et le hissage
9/ La saignée
10/ L’abattage sans étourdissement


Cet outil sera bientôt adapté à la filière ovine.

Dites « Ok éleveur ! »

Le temps où exploitants agricoles et Net 2.0 étaient incompatibles est bien révolu. D’autant plus lorsque l’on sait que 85% des agriculteurs utilisent internet au moins une fois par jour selon une enquête Agrinautes. Une technologie capable de répondre à toutes les questions que peuvent se poser les éleveurs, c’est l’objectif auquel répond la plateforme web. « Ok éleveur », développée par la Confédération nationale de l’élevage, les Chambres d’agriculture (APCA) et l’Institut de l’élevage. Les éleveurs peuvent désormais recevoir des informations fiables et actualisées régulièrement, permettant de les accompagner dans leurs actions et prises de décision.

« Ok Eleveur », c’est le fruit d’un travail collaboratif entre la Confédération nationale de l’élevage, les Chambres d’agriculture (APCA) et l’Institut de l’élevage. La plateforme est actualisée au quotidien par 90 experts du monde agricole. Intuitive, « OK Éleveur » permet à ses visiteurs de pouvoir gagner en rapidité en pouvant effectuer un tri parmi les thématiques qui y rayonnent : bovin viande, bovin lait, caprin, ovin viande, ovin lait, équin, veaux de boucherie. Une fois que l’on rentre dans l’espace d’une de ces 7 filières, on peut ensuite accéder à 645 fiches classées par objectif d’élevage telles que l’optimisation de la ration alimentaire d’une vache.
A la manière d’un chatbot, « OK Éleveur » permet aussi à ses utilisateurs de pouvoir poser des questions et d’être directement mis en relation avec l’un des 205 ingénieurs et conseillers locaux ou nationaux du réseau de l’Institut de l’élevage et des Chambres d’agriculture.
Enfin, la plate-forme permet de partager ses expériences à travers les différentes communautés d’éleveurs recensées via les réseaux sociaux, et de s’informer sur l’actualité des filières (conférences, porte ouvertes, formations, etc.).

Alors avis aux experts de l’élevage, rendez-vous sur « Ok éleveur » !

Environnement et élevage : une relation de tous les jours

L’impact environnemental que représente l’élevage et in fine son produit, la viande est certain, mais son évaluation demeure particulière, prenant en compte une multitude de paramètres liés à l’écosystème. Ceci, parce que l’élevage animal se pratique dans un environnement ouvert comportant à la fois des interactions provenant de la nature mais aussi des hommes qui entourent l’animal.
C’est pourquoi, la mesure de l’impact environnemental d’un élevage doit prendre en compte ce qui entre dans l’exploitation et sont des ressources pour le maintien de celle-ci (achats d’engrais, d’alimentation animale, d’énergie, d’eau…), ce qui va être exporté de l’élevage (les produits alimentaires ou les animaux élevés mais aussi les éventuelles pertes qui peuvent devenir des matières polluantes), et enfin tous les processus naturels et recyclages opérés au sein du système d’élevage, telle que la paille des céréales qui sert de litière ou bien les déjections des animaux qui par la suite pourront constituer un fumier, recyclé en engrais qui retournera au sol.
Les plantes font aussi parties de cet environnement de l’élevage. Celles-ci captent naturellement du carbone, de l’eau et de l’azote et en réémettent. Une multitude de cycles vivants a lieu et il est également nécessaire de les considérer pour avoir une vision globale de l’impact de cette production.
Vous l’aurez compris l’évaluation de l’impact environnemental du secteur de l’élevage doit prendre en compte un ensemble de critères qui relèvent dans leur majorité de l’écosystème naturel dans lequel évoluent les animaux.

Une évaluation bien plus complexe que celle d’un produit industriel, qui montre aux consommateurs à quel point écosystème et produits issus de l’élevage sont liés, entraînant un impact environnemental tout à fait relatif, voire positif !

Avez-vous déjà entendu parler du projet « Life beef carbon » ?

Le taux d’émissions de gaz à effet de serre laissé sur notre planète, une problématique qui n’est pas que l’affaire des écologistes. En effet, l’Institut de l’élevage a eu l’idée il y a quelques mois de lancer « Life beef carbon ».

« Life beef carbon » a pour ambition de réduire de 15% en 10 ans l’empreinte carbone de la production de viande de bœuf. Pour mener à bien cette volonté de L’institut de l’élevage, 2 000 exploitations dont 1 700 en France ainsi que 200 techniciens ont été mobilisés entre 2015 et 2020.
Ces mêmes élevages ont alors fourni un diagnostic CAP2ER ( Calcul Automatisé des Performances Environnementales en Elevage de Ruminants) ainsi que des données telles que le stockage de carbone, performance nourricière, etc., afin d’identifier des leviers de réduction concrets de CO2 pour les éleveurs, allant de de la gestion du troupeau, au système de culture en passant par la gestion des effluents.
Ces phase de tests ont permis d’analyser le fait que la moitié des émissions de gaz à effet de serre sont rejetées par la digestion des vaches.
Par la suite, 125 exploitations ont testé les pratiques les plus vertueuses et efficientes à la fois sur les plans environnementaux, économiques et sociaux, ce qui cette fois a démontré que les élevages ayant la plus faible empreinte carbone sont aussi les plus performants.

Aujourd’hui, ce programme est en cours de finalisation et de déploiement sur tout le territoire national.
Rendez-vous dans un prochain billet sur le sujet pour découvrir la consécration du projet !

En 2020, quelles sont les innovations du côté de l’élevage ?

Si l’année a connu son lot de difficultés, les innovations et nouvelles technologies ont continué de fleurir du côté de nos éleveurs. Voici les tendances que GRG Maison des Viandes a pu retenir du côté des nouvelles technologies qui pourront bientôt faciliter la vie de ceux qui nous font confiance.

  1. Cap sur l’IOT avec les Capteurs

Les objets connectés ou IOT ne cessent de se développer dans l’agriculture. Ceux-ci permettent d’acquérir des informations et de faire de la domotique des outils d’aide à la décision dans le domaine de l’élevage. En effet, ils permettent d’améliorer les pratiques des éleveurs, de réduire leur impact sur l’environnement et de réaliser des économies sur leur exploitation.

Parmi eux, les capteurs permettent de créer une multitude d’applications pour l’agriculture. L’accès à internet ou à un réseau mobile est indispensable pour piloter ces outils à distance dans le but de suivre son exploitation en temps réel.

Ces innovations en matière d’IOT ne sauraient avoir lieu si les éleveurs, souvent situés dans des zones reculées, ne sont pas dotés de connexions haut débit. Nul doute que l’arrivée des réseaux tels que LoRa, Sigfox ou encore Qowis vont permettre de contrebalancer les systèmes classiques de transmission GPRS, 3G, 2G et ce en garantissant une plus longue autonomie énergétique des objets et donc de faibles coûts d’exploitation.
Ces innovations sont l’assurance d’un gain certain en productivité : grâce à l’analyse des données, les éleveurs pourront suivre l’évolution de leur exploitation et ainsi améliorer leur efficacité et la rentabilité.

  • Les Outils d’aide à la décision pour changer la donne

Les objets connectés sont présents à tous les échelons des exploitations agricoles (robots de traite, compteurs à lait, surveillance d’activité pour la reproduction, etc.). Ces outils collectent automatiquement des données capitales pour la conduite de vos élevages : production, santé, comportements individuels, suivi de l’alimentation, etc.

Les Outils d’aide à la décision (OAD), dont une soixantaine sont répertoriés, visent quant à eux à garantir le niveau de productivité des cultures, avant de nourrir les animaux, sont principalement des logiciels de traitements de données qui génèrent des résultats. Les OAD se différencient selon la cible et les conseils généraux sur les bonnes pratiques. Un tiers d’entre eux sont spécifiques des ravageurs, un autre tiers concerne les maladies. Les autres balaient un spectre plus large. Ils abordent par exemple toutes les problématiques pour une même culture. Ils aident l’agriculteur à gérer les mauvaises herbes en permettant leur identification.

  • L’éleveur seul maître à bord

L’arrivée de l’intelligence artificielle et des outils d’aide aux décisions devraient permettre de franchir encore une étape supplémentaire. Pour l’heure, l’éleveur reste le seul maître à bord et doit pouvoir intégrer dans ses choix, outre les informations techniques, tous les éléments de contexte dans lequel il évolue.

Ainsi ces outils d’aide à la décision fonctionnent dès lors que l’éleveur a pris conscience qu’ils doivent être recoupés avec ses propres connaissances et analyses pour être utilisés à bon escient et ainsi assurer la fiabilité des résultats.

Eilyps, une entreprise de conseil auprès des entreprises ayant vocation à améliorer les performances des entreprises laitières mais aussi de viande et de caprins, a développé des outils innovants tels que Breeder Éco, un outil en ligne développé qui permet de suivre mensuellement les indicateurs économiques de rentabilité des éleveurs. Ainsi, chaque mois, ceux-ci peuvent savoir où ils en sont par rapport à leurs objectifs de vente.

Vous l’aurez compris, le domaine de l’élevage ne manque pas d’avenir surtout quand l’innovation entre en jeu !

Val-de-marne : les entreprises craignent l’impact du brexit

« Est-ce que les marchandises ne vont pas prendre du retard ? » « Serai-je encore compétitif si mes prix augmentent de 4 ou 5 % avec les droits de douane ? » Comme de nombreux chefs d’entreprise, Gary Griffin, d’origine britannique, est inquiet des conséquences du Brexit, c’est-à-dire de la sortie du Royaume-Uni de l’Union européenne (UE) sur son activité.

Le président d’International material handling (IMH), une société de Vitry qui importe notamment de Grande-Bretagne des engins de manutention, participait vendredi avec une quarantaine de personnes à une réunion sur les impacts du Brexit et comment s’y préparer. Une initiative organisée à Créteil par la Chambre de commerce et de l’industrie (CCI) du Val-de-Marne, en partenariat avec Enterprise Europe network, un réseau monté par la Commission européenne. « Entre 700 et 800 entreprises du 94 ont des flux avec le Royaume-Uni. L’objectif, c’est de donner des clés pour anticiper », avance Tatiana Tan, conseillère à la CCI, en charge de l’opération. Une première avec autant de spécialistes et des entretiens individuels l’après-midi.

Le Parisien – 15 mars 2019

La CCI prépare les entreprises du Val-de-Marne au Brexit

Alors que le Royaume uni n’en finit pas de ne pas savoir comment aller au bout du Brexit, les entreprises françaises s’interrogent sur les conséquences de cette éventualité, de plus en plus proche. Ce vendredi, la Chambre de Commerce et d’Industrie du Val-de-Marne organisait à cet effet une réunion pour anticiper, alors que 700 à 800 entreprises du Val-de-Marne ont des flux avec le Royaume-Uni, sixième marché international de la France en 2017.

« Il faut se préparer à tous les scénarios et surtout à celui d’une sortie sans accord », prévient Maurice Croci, chargé de mission internationale à la Direccte d’Île-de-France. Les entreprises craignent en priorité le rétablissement des formalités douanières. « Si demain nous devons réintégrer l’application de frais de douane, cela impliquera une réorganisation administrative de l’entreprise, mais également des conséquences sur le prix de vente. Le sujet du Brexit est brûlant pour nous », explique Marie Rivenez, présidente de la société GRG Maison des Viandes. « Pour l’instant, il s’agit de déchiffrer toute la réglementation. C’est un très gros chantier, mais peut-être que ça ne servira à rien », poursuit la patronne de l’un des principaux grossistes en viande de Rungis. « Il faudra internaliser la fonction douane ou faire appel à un professionnel de dédouanement. Il est de votre intérêt d’en maîtriser les principales notions car, en tout cas, vous êtes les responsables », alerte Anne Marionnet, de la direction régionale des douanes de Paris Est.

Citoyens.com – 18 mars 2019

France TV – Prélèvement à la source

"J’ai réussi à convaincre mes salariés que ça allait être plus simple" : des chefs d'entreprises redoutent l'enterrement du prélèvement à la source

Dans les jours qui viennent, l’exécutif doit donner ou pas son feu vert pour le prélèvement des impôts sur les salaires en janvier prochain. Une incertitude alors que des entreprises ont joué le jeu et motivé leur personnel.

Une réunion est prévue à l’Elysée, mardi 4 septembre, pour décider du sort du prélèvement des impôts à la source. La décision est attendue par les entreprises qui se sont préparées aux changements sur la gestion des salaires. Certaines, grandes ou petites, ont investi en temps et en argent, sans savoir si la préparation sera utile.

France info – 4 septembre 2018

Les bouchers-charcutiers demandent la protection de l’Etat face aux attaques des militants véganes

Des militants véganes ont violemment attaqué plusieurs boucheries et charcuteries en France cette année. A tel point que les représentants de la profession demandent au gouvernement de se charger du problème.

Un recrudescence d’actes violents qui exaspèrent les bouchers de France. Dans les Hauts-de-France, sept boucheries ont été aspergées de faux sang en avril, une boucherie et une poissonnerie ont été vandalisées, leurs vitrines brisées et les façades taguées de l’inscription « stop au spécisme ».

La semaine dernière à Lille c’est au tour d’une rôtisserie de subir ces attaques, juste après un restaurant spécialisé dans le canard. Selon la CFBCT, la confédération de bouchers-charcutiers-traiteurs, des précédents ont également été signalés en région Occitanie » aussi.

BFM RMC en direct – 26 juin 2018