Boucheries parisiennes : quelle place aujourd’hui ?

La boucherie artisanale à Paris occupe une place incontestable dans la vie économique et culturelle de la région. En dépit des évolutions et défis actuels du marché, les boucheries parisiennes conservent leur empreinte historique tout en s’adaptant aux nouvelles tendances et aux attentes des consommateurs.

Les boucheries artisanales de Paris jouent un rôle économique majeur au sein de l’Île-de-France. En plus de fournir des produits de qualité à la population locale, ces établissements contribuent significativement à l’économie locale en créant des emplois et en maintenant un tissu commercial dynamique dans les quartiers.
En 2023, la boucherie parisienne évolue pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs. On assiste à une volonté de transparence et de traçabilité des produits, avec une demande croissante pour des viandes de qualité, souvent issues d’élevages locaux et respectueux du bien-être animal. Les boucheries se modernisent également en proposant de nouveaux services comme la vente en ligne et la livraison à domicile pour s’adapter aux modes de consommation actuels.

Des boucheries parisiennes adoptent des concepts innovants pour se démarquer. Certaines mettent en avant des collaborations avec des chefs étoilés pour proposer des plats prêts à cuisiner, tandis que d’autres se spécialisent dans des produits plus rares ou des découvertes culinaires pour satisfaire une clientèle avide d’expériences uniques.
Malgré ces évolutions, les boucheries artisanales à Paris font face à des défis tels que la concurrence des grandes surfaces ou des enseignes de supermarchés, la hausse des coûts de production et la nécessité de trouver un équilibre entre tradition et innovation. Cependant, ces défis sont également des opportunités pour renforcer leur identité, leur expertise et leur relation de proximité avec la clientèle.

Enfin, les boucheries parisiennes sont également des gardiennes du patrimoine culinaire français. Elles incarnent un savoir-faire ancestral et offrent une relation de confiance et de proximité avec les clients, grâce à des conseils personnalisés et un service client attentionné, des éléments qui demeurent inégalés dans les grandes surfaces.

Vous l’aurez compris, la boucherie parisienne reste un pilier de l’économie locale et de la tradition culinaire française en s’adaptant avec succès aux évolutions actuelles. Chez GRG Maison des viandes, nous valorisons cet héritage tout en étant attentifs aux tendances et aux exigences contemporaines pour offrir à nos clients des produits de qualité issus du meilleur savoir-faire boucher.

Passion métiers – Connaissez-vous les métiers de la mise en marché ?

La mise en marché regroupe différents métiers qui consistent à acheter et/ou à vendre les animaux d’élevage destinés à la reproduction, à la boucherie ou à l’export. Quel que soit le métier choisi, ces professionnels doivent toujours garder à l’esprit deux mots d’ordre : la bienveillance et la traçabilité.

  • La bienveillance, car, au sein de la filière élevage et viande, il est primordial d’élever les animaux dans le respect de leur bien-être.
  • La traçabilité, car ils sont les garants d’une viande de qualité pour les consommateurs finaux. Ils sont les porte-paroles des éleveurs et ont toujours à cœur de valoriser le savoir-faire et la rigueur avec lesquels ils ont élevé les animaux.

Les métiers de ce maillon de la chaine professionnelle demandent beaucoup de rigueur et le sens des responsabilités est un réel avantage. Etre à même de réaliser des opérations commerciales, le sens du relationnel et le dynamisme seront parmi les qualités recherchées dans ce secteur d’activité.

Et si l’on parlait de nos produits tripiers ?

Nous mettons à l’honneur cette semaine les produits tripiers. Qu’ils soient de
de boeuf, de veau, de porc et d’agneau, les abats représentent une part importante de notre production.

Mais d’abord, qu’est-ce qu’un produit tripier ?
La tripe, c’est tout ce qui est retiré de la carcasse d’un animal : la tête, la queue, les pattes et les viscères. Les produits tripiers ou abats représentent donc une grande variété de produits. Laurent présente quelques pièces phares de la triperie :

  • Les pieds de cochon, que l’on peut cuisiner farcis ;
  • Les rognons, qui peuvent être de veau, de boeuf, d’agneau ou de porc.
  • La panse est un produit déjà précuit, que le boucher peut refaçonner en en faisant du gras double, ou le cuisiner pour préparer des tripes à la mode de Caen ou provençale par exemple.
  • La tête de veau est dégraissée par l’artisan-tripier qui la vend roulée. Il reste simplement à la cuire pour préparer une tête de veau gribiche par exemple.
    D’autres produits tripiers sont plus méconnus, ou du moins pas considérés comme tels par les consommateurs : la queue de boeuf, l’onglet, la noix de joue et la hampe. La joue de boeuf est délicieuse braisée avec des carottes.
    Enfin, le produit « royal » de la tripe est le ris (ris de veau ou ris d’agneau). Ils se cuisinent très simplement, à la poêle.

Comment bien les choisir ?

Les tripes sont des produits très fragiles, la sécurité sanitaire est très importante. Outre les contrôles vétérinaires à l’abattoir, les contrôles sont quotidiens au Pavillon de la triperie.
Pour bien choisir ses produits tripiers, il faut qu’ils soient frais : pour cela, on se fie à l’aspect visuel. La langue de boeuf, par exemple, doit être bien rouge, avec de la tenue.
Les abats se conservent deux jours au réfrigérateur, sortis de leur emballage, sur une assiette recouverte avec un film alimentaire.
Il existe des produits tripiers pour tous les budgets : le ris de veau ou le foie de veau sont des produits plus chers, mais le foie de génisse et les pieds de cochon ou de veau sont très bon marché et très goûteux.

Venez rencontre notre équipe de spécialistes en produits tripiers pour vous conseiller sur les marchandises de saison et vous guider dans vos achats d’abats de boeuf, de veau, de porc et d’agneau !

La découpe de la viande de boeuf, tout un art !

Pour bien commencer la préparation, il s’agit après la cuisson et avant la découpe de votre côte de bœuf, de laisser reposer au chaud votre viande. C’est ce qui va permettre à la température de s’uniformiser et à la viande de se détendre. Passons à la la découpe. Il va vous falloir poser la côte de bœuf sur une grande planche et vous munir d’un couteau à longue lame bien aiguisé !

Lors de la découpe, un faux pas à ne pas commettre : ne jamais piquer la viande avec la fourchette ! Celle-ci doit seulement maintenir la côte en place en étant posée à plat pour faciliter la découpe.

Le meilleur pour la fin, la découpe en 3 étapes :

  1. Dégager la viande de l’os ;
  2. Retirer l’excédent de gras ;
    3; Couper la viande légèrement en biseau en tranches épaisses d’environ 2 centimètres.

La découpe de votre meilleur morceau de viande de boeuf n’a désormais plus aucun secret pour vous. Retrouvez le meilleur de la viande de boeuf, en vous rendant sur notre stand et recevez les précieux conseils de nos experts en particulier ceux de Monsieur Charles Guedjou !

Quelques rappels en matière de bien-être animal

Le saviez-vous ? Depuis quelques mois, chaque élevage doit se doter d’un référent bien-être animal :

Ce référent est obligatoirement formé en élevage de porcs et de volailles en 18 mois. Dans les autres filières (bovines, ovines…) non couvertes à ce jour par l’obligation, une formation au bien-être animal pourra être suivie de manière volontaire.

Le référent bien-être animal est défini comme : « la personne désignée par tout responsable d’élevage, formée au bien-être animal et notamment chargée d’y sensibiliser les personnes exerçant leur activité en contact avec les animaux. Ce peut être le responsable d’élevage lui-même ou une personne qu’il désigne au sein de son personnel.
Rappelons que l’élevage est défini comme tout lieu où les animaux sont élevés ou détenus pour la production d’aliments, de laine, de peau ou de fourrure ou à d’autres fins agricoles.

Chez GRG Maison des Viandes, rappelons que le bien-être animal est au coeur de notre projet d’entreprise depuis plusieurs années. C’est pourquoi, nous nous sommes engagés dans une démarche visant à̀ valoriser la prise en charge des conditions animales au sein de la filière viande.

Pour en savoir plus sur notre démarche en matière de bien-être animal : https://grg-maisondesviandes.com/2022/02/05/notre-engagement-en-faveur-du-bien-etre-animal/

Notre boucherie du mois – Immersion chez le virtuose Mozart dans le 16ème arrondissement

La semaine dernière, nous sommes allés à la rencontre des plus fidèles clients de notre équipe veau, Pascal Bouttier, qui depuis 20 ans tient la boucherie devenue une institution dans le 16ème arrondissement : la boucherie Mozart.

A cette occasion, Pascal Bouttier nous a accordé un entretien.

GRG Maison des viandes : “Présentez-nous votre boucherie en quelques mots ?”

Pascal Bouttier : “ Nous avons ouverts la boucherie Mozart en 2003. Je l’ai développé avec deux anciens bouchers ainsi qu’une vendeuse en caisse. Progressivement, j’ai développé l’affaire avec aujourd’hui une belle équipe de 10 talents de la boucherie.”

GRG Maison des viandes : “Quels sont vos liens avec GRG ?”

Pascal Bouttier : “Nous sommes très proches. J’ai une grande complicité avec l’équipe. Particulièrement avec mon vendeur, Arnaud, côté boeuf, à qui j’accorde toute ma confiance. Je sais que je peux compter sur lui pour me sélectionner de bons morceaux. Dynamisme, fiabilité et au 100% au service du client sont les mots qui pour moi résument la Maison des viandes. ”

GRG Maison des viandes : “Quels sont vos produits du moment ?”

Pascal Bouttier : ”Arnaud me vend du veau avec les bas morceaux, je vais proposer à mes clientes de délicieuses blanquettes de veau. Avec la viande qu’il me sélectionne, comme la queue de boeuf, je vais pouvoir faire un bourguignon et le faire connaître à ma clientèle. Je fais découvrir ainsi de nouveaux produits à mes clients. Et la saison des brochettes va bientôt redémarrer.“

GRG Maison des viandes : “Qu’est-ce qui rend la boucherie Mozart unique ?”

Pascal Bouttier : “Je dirais que ce qui nous rend unique à la boucherie Mozart, c’est toute la créativité que l’on peut apporter. Il faut savoir aussi que la boucherie a évolué. On a une réalité c’est qu’aujourd’hui, nous vendons moins de morceaux de viande et donc il faut la travailler différemment. C’est pourquoi, on se met de plus en plus à cuisiner la viande. ”

Nous remercions l’équipe de la boucherie Mozart de nous avoir accordé cette immersion et un grand bravo pour leur travail mené chaque jour avec passion !

Le bien-être animal du côté des marchés aux bestiaux

Zones de commerce indispensable à la filière bétail et viandes, les marchés aux bestiaux voient transiter chaque année environ deux millions d’animaux, pour l’essentiel des bovins et des ovins.
Ces lieux d’échange interprofessionnels vont permettre de déterminer les prix du bétail vivant sur le marché national. La rédaction de GRG Maison des viandes s’est intéressée au soin tout particulier accordé aux animaux lors de ces rassemblements qui peuvent être stressants pour les bêtes.

La première étape du traitement du confort des animaux qui partent aux marchés se déroule chez l’éleveur qui va anticiper les départs de certaines de ses bêtes en préparant un espace séparé pour éviter tout stress lors du chargement en camion.

Ensuite, lorsque le véhicule où sont transitées les bêtes arrive au marché, le transporteur va déployer une rampe anti-glisse et dotée de parois latérales afin de guider les animaux jusqu’au sol. L’environnement doit être totalement aseptisé, de sorte qu’il n’y ait aucun bruit, aucune lumière, aucun mouvements des personnes qui travaillent sur le marché. Encore une fois dans le but de ne pas agresser l’animal.

Une fois installés, il existe des méthodes propres à chaque catégorie animale, que les personnes responsables des marchés doivent respecter. Ainsi, les ovins qui ont l’habitude de la meute, doivent être laissées en groupe pour faciliter leur déplacement.
Pour les bovins, dont la manipulation peut être dangereuse au vu de leur corpulence, il faudra utiliser un bâton pour les approcher, les rassurer, les guider ou les arrêter.
Une attention toute particulière est également portée aux jeunes veaux, aussi vifs que maladroit.
Enfin, ces marchés sont aujourd’hui agréés par les services vétérinaires et une réglementation très précise encadre leur fonctionnement.

Vous l’aurez compris, aucun détail n’est négligé quand il s’agit d’assurer le bien-être des animaux sur les marchés.

Le rôle de l’éleveur est fondamental pour le bien-être des animaux

L’éleveur est l’un des principaux acteurs du bien-être de ses animaux. Il veille chaque jour sur eux en leur donnant une nourriture adaptée et en prodiguant les soins nécessaires à leur bonne santé.

Le rôle de l’éleveur est fondamental pour leur bien-être. Chaque jour il s’assure de leur nourriture, de leur abreuvement, de leur logement et de leur santé. Il sait les observer et vérifier leurs zones sensibles, les petites et grosses blessures. Il connaît et maîtrise la plupart des soins à leur apporter. Il connaît leurs habitude et sait identifier les comportements anomaux, leurs moments de stress. Bref, le troupeau fait partie de sa vie.

Chez GRG nous nous attachons à valoriser le travail des éleveurs et leur large connaissance des besoins des animaux. Nous sommes fiers de compter parmi nos éleveur de grands professionnels.

Les logo et labels permettent ils de bien choisir sa viande ?

Comment expliquer les différents labels ? Que veulent dire tous les logos que l’on peut voir quand on achète de la viande bovine ?

Tout d’abord toutes les viandes sont de même qualité sanitaire.

En suite, il existe des logos sur l’origine des viandes comme « Viande bovine Française » ou « Origin-Ireland ». Enfin les garanties apportées par les logos des signes officiels varient.

Si l’on est particulièrement attaché à l’environnement, on peut trouver de la viande bovine « AB » et sa nouvelle version européenne AB 2022.

Pour ceux qui recherchent une viande issue d’un terroir particulier, on a du bœuf avec le logo AOC ou son équivalent européen AOP, ou encore l’IGP.

Tout ça, c’est pour nous aider à mieux choisir.

Mais il n’y a rien de mieux qu’un artisan à qui l’on fait confiance, qui connait ses produits et qui connait nos goût ! Aucun label ne saura dire à votre place comment vous préférez votre pot au feu !

Abattage : de l’animal à la viande

L’abattage des animaux de boucherie pour la production de viande est réalisé dans les abattoirs qui sont des établissements spécialisés et agréés par les services vétérinaires de l’Etat. Ils sont au nombre de 263 en France et sont soit spécialisés pour une espèce, soit mixtes.

Du déchargement des animaux à l’expédition de la viande, en passant par les étapes d’abattage des animaux et de découpe des carcasses, tout est mis en œuvre pour garantir le respect de la réglementation relative à la protection animale, l’hygiène et la sécurité sanitaire ainsi que la traçabilité des viandes.

Des évolution récentes, notamment la loi Egalim 2018 sur le bien être animal a permis de garantir le respect des animaux grace à plusieurs nouvelles obligations. En effet, le 1er janvier 2022 est entrée en vigueur l’interdiction de production, de stockage et de circulation de certains produits phytopharmaceutiques contenant des substances actives non approuvées au niveau européen pour des raisons liées à la santé humaine ou animale et environnementale.

Vous l’aurez compris les abattoirs sont des établissements spécialisés, agréés et contrôlés par les services vétérinaires de l’Etat, dans lesquels la protection animale est une PRIORITÉ !